Economiche, spesso relegate al semplice ruolo di odore, ampiamente coltivate e ormai disponibili tutto l’anno, le carote sono fra gli ortaggi più sottovalutati e meno valorizzati in cucina.
Un vero peccato viste le straordinarie proprietà di questa radice dal gusto dolce che ha il pregio di piacere a tutti: bambini, adulti e anziani.
Ricche in sali minerali, antiossidanti, vitamina C e carotenoidi o pro-vitamina A, favoriscono l’abbronzatura e proteggono la pelle dai danni delle radiazioni ultraviolette, riducono il rischio di malattie cardiovascolari e tumori, rafforzano la vista e le mucose di stomaco e intestino.
Originarie del Medio Oriente sono state quindi scoperte dai Romani e poi dai Greci, utilizzate inizialmente a scopi medicinali (i semi della pianta) e per l’alimentazione degli animali. Giunte in Europa verso la fine del medioevo con gli arabi, furono inizialmente apprezzate alla corte di Caterina de Medici in Spagna, per poi diffondersi in Italia, Francia, Gran Bretagna, Germania e Paesi Bassi.
Il loro colore originario è il viola; quelle arancioni che consumiamo oggi sono il risultato di ripetuti incroci fra carote viola e gialle realizzati dagli agricoltori olandesi nel XVI-XVII secolo, in onore della dinastia reale degli Orange, allora regnante. Il nuovo colore, percepito come più gradevole, accompagnato ad un sapore più intensamente dolce incontrarono grande favore presso le popolazioni europee e contribuì a diffonderle rapidamente a scapito delle varietà antiche.
Della pianta della carota si consumano le radici ingrossate, di diverso colore secondo le varietà:
- Carota arancione: ricca in pro-vitamina A;
- Carota viola: ricca in antiossidanti, antocianine, polifenoli e flavonoidi;
- Carota gialla: prevale la luteina;
- Carota rossa: fonte di licopene.
Mangiate come spuntino o al pasto, aggiunte crude all’insalata o cotte come contorno, utilizzate nei brodi e nei soffritti come odore, le carote andrebbero consumate a ogni pasto, per sfruttarne appieno le virtù. Le proprietà benefiche delle carote, infatti, si manifestano in molti ambiti:
Malattie cardiovascolari
Mangiare frutta e verdura di colore arancione protegge cuore e vasi. Il consumo frequente di carote, in particolare, si associa a una riduzione del 32% del rischio di malattie coronariche.
Tumori
L’assunzione di alimenti ricchi in antiossidanti protegge dai tumori. I fumatori che mangiano carote più di una volta a settimana, ad esempio, hanno un rischio ridotto di ammalarsi di tumore al polmone. Elevati livelli di carotenoidi nel sangue, inoltre, proteggono dal tumore alla prostata, allo stomaco, al colon e al seno. Fra i composti più attivi nella protezione contro i tumori presenti nelle carote vi è il falcarinolo, una sostanza che tende a disperdersi nell’acqua. Se vogliamo mangiare le carote bollite, dunque, dovremmo cucinarle intere e non a pezzetti in modo da ridurne la perdita.
Vista
I carotenoidi sono importantissimi per la salute dell’occhio. Il beta carotene, ad esempio, si trasforma in vitamina A che si concentra a livello della retina dove trasforma i segnali luminosi in impulsi visivi. Altri due carotenoidi, la luteina e la zeaxantina, si concentrano nella macula lutea e proteggono la retina da una particolare forma di degenerazione retinica, la degenerazione maculare correlata all’età. La luteina e la zeaxantina svolgono una doppia azione: riducono lo stress da ossidazione agendo come antiossidanti e impediscono l’insorgere di danni d’origine fotochimica assorbendo alcune lunghezze d’onda dello spettro visibile.
Cervello
Una dieta ricca in verdure e ortaggi protegge dal declino cognitivo associato all’età. Fra tutte le verdure studiate, le carote sono quelle che hanno le più forti associazioni positive con diverse abilità cognitive.
Proprietà anti-infiammatorie
Il succo di carota svolge azione anti-infiammatoria e riduce il dolore in chi soffre di artralgie, artrite reumatoide e gotta.
Protezione della pelle
Il beta-carotene di cui le carote abbondano è convertito in vitamina A che a livello cutaneo previene il danno cellulare e l’invecchiamento precoce. Se mangiate in abbondanza le carote possono impartire un colorito arancione alla pelle o carotenosi che, se non eccessiva, contribuisce a un aspetto salutare della pelle. Anche luteina e zeaxantina riducono i danni cutanei del foto-invecchiamento.
Proprietà cicatrizzanti e lenitive del tratto gastrointestinale
L’abbondanza in carotenoidi ad azione riparativa tissutale e le proprietà antisettiche fanno delle carote un presidio utile in corso d’infiammazione e ulcere del tratto gastrointestinale. Il succo di carota, inoltre, è un classico rimedio in corso di diarree tossinfettive per la sua azione riequilibrante sulla flora batterica intestinale e re-mineralizzante.
Come consumarle
Mangiate sia crude che cotte, andrebbero sempre condite con olio per favorire l’assorbimento dei carotenoidi liposolubili. Anche alle centrifughe di carote andrebbe aggiunto un cucchiaino di un buon olio, ad esempio di semi di lino o di canapa.
I carotenoidi sono piuttosto resistenti al calore e sono più assorbibili quando le pareti delle cellule vegetali si rompono, come ad esempio durante la cottura. Ecco perché, al pari dei pomodori, anche le carote andrebbero saltate rapidamente in padella con olio o burro chiarificato. In questo modo si rende disponibile all’assorbimento una concentrazione maggiore di vitamine liposolubili con il risultato aumento della capacità antiossidante totale di quest’ortaggio.
Andrebbero acquistate sempre biologiche e consumate con la buccia dopo averle sfregate bene sotto l’acqua con una spazzola. E’ nella parte più superficiale, infatti, che i principi nutritivi si trovano maggiormente concentrati.
Dottoressa Debora Rasio
Nutrizionista presso l’ospedale Sant’Andrea
Università di Roma La Sapienza
Laureata in medicina e chirurgia e specialista in oncologia, Debora Rasio vanta una notevole attività di ricerca anche all’estero – fra le collaborazioni quella con il Kimmel Cancer Center della Thomas Jefferson University di Philadelphia. Proprio l’attività come oncologa e i suoi studi nel campo della biologia molecolare l’hanno portata a interessarsi di alimentazione come strumento per tutelare la salute. La Dott.ssa Rasio vanta inoltre collaborazioni con le trasmissioni televisive Uno mattina (RaiUno) e Cose dell’altro Geo (RaiTre), oltre a curare la rubrica settimanale Salute & Benessere su Radio Monte Carlo.
