Da diversi anni l’attenzione – e la preoccupazione – dell’opinione pubblica è focalizzata sull’ampio uso dell’olio di palma da parte dell’industria alimentare e sui relativi costi in termini ambientali e di salute. Da qui, la comparsa sugli scaffali dei supermercati di molti prodotti certificati “palm free” che rischiano, però, di illudere il consumatore: gli oli sostitutivi, infatti, spesso non sono affatto migliori. E’ il caso, ad esempio, dell’olio di colza o di canola presente in moltissimi prodotti da forno e merendine.
Come molti altri oli vegetali l’olio di colza è sottoposto a processi di raffinazione tali da non fare invidia a quelli del petrolio. Questi trattamenti ossidano l’olio, irrancidendolo e privandolo quasi del tutto dei sani nutrienti che conterrebbe se estratto a freddo. La raffinazione industriale, quindi, non si limita a trasformare un olio vegetale da salubre in neutro. Nella gran parte dei casi lo rende del tutto insalubre.
DALL’OLIO DI COLZA ALL’OLIO DI CANOLA, UNA MODIFICA GENETICA
Pianta dai fiori di color giallo acceso, appartenente alla famiglia delle Brassicaceee, la colza preferisce temperature piuttosto rigide ed è per questo che è maggiormente coltivata nel Nord Europa, senza trovare particolare diffusione in Italia. Estratto dai semi, di color nero, l’olio trova largo impiego non solo nell’industria alimentare, ma anche nel settore del biodiesel. Sul primo fronte l’olio di colza presenta un grande limite: contiene alti livelli di acido erucico, un acido grasso i cui effetti cardiotossici sono stati scientificamente accertati negli anni.
Per questa ragione un gruppo di scienziati canadesi ha creato una variante di semi di colza geneticamente modificata per contenere un ridotto tenore di acido erucico: l’olio di canola, abbreviazione di Canadian oleic acid, contenente solo il 2% di acido erucico, sotto la soglia del 5% ammessa dalla legge, oggi ampiamente utilizzata dall’industria alimentare. Chi è sensibile alla questione deve dunque sapere che acquistando prodotti con olio di colza o canola molto probabilmente starà compiendo una scelta non “Ogm free”.
SENZA SAPORE, ODORE E COLORE: LA LUNGA RAFFINAZIONE DELL’OLIO DI COLZA
Privato quasi del tutto dell’acido erucico attraverso una modificazione genetica, l’olio di canola è sottoposto a un lungo e complesso processo di raffinazione che si può riassumere nelle seguenti fasi:
1) i semi sono defogliati, lavati, sbucciati e macinati;
2) il composto macinato è lavorato in una pressa a torchio e ridotto a poltiglia, in questa fase la maggior parte degli oli diventano rancidi;
3) a questo punto le tracce più marcate di odore e sapore amari e di colore scuro sono ridotte grazie a un processo di estrazione chimica che prevede l’impiego di solventi, principalmente di esano;
4) l’olio è definitivamente raffinato per ottenere un prodotto uniforme e omogeneo, privo di qualsiasi anomalia.
La raffinazione prevede, dunque, schiarimento e deodorificazione totali. Processi, questi, che richiedono temperature superiori ai 200 gradi. Insomma, un tale processo industriale ci consegna un olio praticamente esausto, morto insieme ai suoi nutrienti.
GRASSI POLINSATURI: AMICI TRASFORMATI IN NEMICI
Non sarebbero infatti da sottovalutare le proprietà nutritive dell’olio di canola non raffinato: contiene grassi saturi (7%), monoinsaturi (63%) e polinsaturi (28%) inclusi una buona dose di Omega-6 e Omega-3. Così descritta, dunque, la composizione dell’olio di canola appare più che soddisfacente, date le rilevanti quantità di grassi polinsaturi protettivi per il cuore. Il punto debole dei grassi polinsaturi, però, è proprio la loro forte instabilità al calore, la luce, la pressione: tutti questi fattori, in particolare le alte temperature, ossidano i grassi polinsaturi trasformandoli in grassi trans, idrogenati, dannosissimi per la salute. In altri termini un processo di raffinazione come quello che abbiamo descritto per l’olio di canola trasforma quei grassi polinsaturi da amici (quando consumati crudi) in nemici della salute: si inseriscono nelle membrane delle cellule e ne alterano la comunicazione, aumentano il colesterolo cattivo a scapito di quello buono, accrescono la tendenza delle cellule ad aggregarsi e quindi a formare trombi, causano stress ossidativo ed aumentano significativamente il rischio di tumori, malattie cardiovascolari e neurodegenerative.
ATTENTI A SCEGLIERE. IL FARO È SEMPRE IL BUON SENSO
Insomma non proprio l’alternativa ideale all’olio di palma… Per non cadere dalla padella alla brace la via da seguire è sempre quella del buon senso, evitando l’utilizzo pervasivo di prodotti industriali, alimenti raffinati, imbustati, preferendo quanto più possibile cibi freschi e poco trattati. Non è facile al momento dell’acquisto al supermercato dimenarsi tra etichette incomprensibili o – peggio ancora – ingannevoli. Può accadere comunemente che nella totale buona fede di evitare un prodotto poco salutare, finiamo con l’acquistarne uno anche più dannoso ma, semplicemente, meno “famoso”. La regola semplice da tenere a mente in questi casi è che tutti gli oli e i grassi vegetali una volta sottoposti ad alte temperature ossidano e irrancidiscono. Questo discorso vale sì per l’olio di palma, ma anche e ancor di più per l’olio di soia, di mais, di colza: la loro componente polinsatura è più alta di quella dell’olio di palma, quindi sono più instabili. Ma non dobbiamo temere: con l’olio extravergine d’oliva – lo è solo se spremuto a freddo – non si sbaglia mai!
