Dott.sa Debora Rasio

Medico, specialista in oncologia medica, ricercatrice presso la Sapienza Università di Roma, nutrizionista Rai, Mediaset e La7, autrice dei bestsellers “Death by Medicine” -Axios Press; “La dieta non dieta” -Mondadori- e il recente “La dieta per la vita” -Longanesi, vanta una notevole attività di ricerca anche all’estero – fra le collaborazioni quella con il Kimmel Cancer Center della Thomas Jefferson University di Philadelphia. Proprio l’attività come oncologa e i suoi studi nel campo della biologia molecolare l’hanno portata a interessarsi di alimentazione come strumento per tutelare la salute

Cibi si stagione: ciò che ci serve quando ci serve

Indice

Mangiare un’insalata raggrinzita in pieno inverno, con il buio e il freddo fuori, non ci dà la stessa sensazione di ristoro e soddisfazione che consumarla fresca durante una torrida giornata d’estate. Ciò accade perché la natura ci offre ciò di cui abbiamo bisogno quando ne abbiamo bisogno e rispettare i suoi tempi, soprattutto a tavola, significa assicurarci quello che ci fa stare meglio in quel determinato momento dell’anno. Questo non vale solo per l’essere umano: anche per l’ambiente tutto quanto è naturale risulta più sostenibile di ciò che è forzato dall’uomo. A tal proposito, è utile sottolineare che consumare cibi di stagione rappresenta un ancestrale meccanismo di adattamento dell’uomo alle condizioni ambientali poiché non solo quando, ma anche dove crescono i frutti della terra non è casuale. Vi siete mai chiesti perché le noci di cocco crescono ai tropici e d’estate? Perché contengono sostanze molto protettive dai raggi ultravioletti, particolarmente intensi in quei luoghi e in quel periodo.

ARMONIA TRA UOMO E AMBIENTE
Saperi millenari come la medicina Ayurvedica e la Medicina tradizonale cinese ritengono che il corpo e la mente siano predisposti a ricevere un diverso nutrimento a seconda dei cicli stagionali: i cambiamenti climatici esterni corrispondono, così, a quelli interni energetici ed emotivi, nell’equilibrio armonico tra uomo e l’ambiente che lo circonda. Un equilibrio che si è andato via via rompendo nel tempo ed è in frantumi oggi che beviamo spremute d’arancia tutto l’anno e consumiamo asparagi o peperoni a gennaio! Al contrario, l’arancia è un frutto invernale che ci rifornisce di vitamina C nei mesi freddi rafforzando le nostre difese da malanni e infezioni. L’asparago, dal canto suo, è un vegetale dalle forti proprietà detossificanti insieme a spinaci, verdure a foglia verde, ravanelli, cicoria, tarassaco: tutti prodotti che, non a caso, sono figli della primavera, stagione del risveglio dal letargo invernale e della purificazione. Quando, invece, il clima è caldo e secco ecco cocomeri, cetrioli, pomodori a soddisfare il desiderio di cibi freschi, idratanti e succosi. E il freddo inverno ci dona tuberi e ortaggi corroboranti dal colore più scuro ideali per preparazioni calde e dense.

A RITMO DI NATURA
Mangiare cibi di stagione, quanto più possibilmente simili alla loro versione naturale, è una delle regole auree dell’alimentazione che tutti dovremmo seguire per assecondare ciò che già avviene naturalmente nel nostro corpo. Le stagioni portano, infatti, veri e propri cambiamenti metabolici, come del resto accade per gli altri animali: quelli che vivono nei boschi, ad esempio, d’inverno passano a una condizione d’insulino-resistenza per conservare energia mentre le risorse scarseggiano. Questo meccanismo di sopravvivenza persiste anche nell’uomo: in autunno, il nostro metabolismo rallenta, il fegato aumenta la produzione di grasso per prepararci alla stagione fredda e, parallelamente, accresce la produzione di glucosio per foraggiare adeguatamente il cervello.

Ecco perché prendere qualche chilo durante i mesi invernali non dovrebbe spaventarci più di tanto: non è solo colpa degli eccessi festivi, ma anche del normale alternarsi dei ritmi della natura.

LE STAGIONI DELL’INTESTINO
Anche il microbiota, la popolazione di miliardi di batteri “buoni” che vive nel nostro intestino, ha le sue diverse esigenze a seconda delle diverse stagioni. Rispettarle significa nutrire adeguatamente la flora intestinale, un fattore indispensabile per la nostra salute psicofisica. In estate i batteri intestinali prosperano con le verdure crude, mentre in inverno sono più ghiotti di cibi amidacei. In generale, un’alimentazione varia, ricca di fibre, prebiotici e probiotici nutre al meglio il microbiota e, di conseguenza, rafforza il sistema immunitario, riduce l’infiammazione e aumenta la protezione dallo stress ossidativo.

CIBI “FRESCHI” SENZA NUTRIENTI
Pur tanto importanti, i ritmi stagionali sono ormai quasi assenti dagli scaffali dei nostri supermercati dove tutto è disponibile sempre, senza che molti ricordino più cosa sia di stagione quando. Ciò è possibile grazie alle avanzate tecniche di refrigerazione e trasporto che, pur garantendo la sicurezza dei prodotti, ne intaccano il valore nutritivo. In previsione del viaggio a lunga distanza, infatti, i coltivatori raccolgono alcune colture – in particolare la frutta – prima che siano mature così da limitare i danni durante la spedizione: vero è che alcune specie proseguono la maturazione dopo la raccolta, ma la maggior parte, soprattutto la verdura, si interrompono una volta strappate alla terra. Pertanto, tra il tempo di arrivo, di esposizione nei negozi, di permanenza nei frigoriferi quando finalmente arriveremo a mangiarli gran parte del valore nutrizionale di questi cibi sarà andato perso. Ciò non vale solo per frutta e verdura, ma anche per la carne, i latticini e altri prodotti di origine animale. Le stagioni di caccia e pesca coincidono con i mesi in cui gli animali hanno completato i loro cicli di riproduzione e – dal punto di vista di chi li mangerà – sono al loro picco nutrizionale. La selvaggina, ad esempio, non si caccia in inverno o a inizio primavera, dopo gli stenti e le privazioni dei mesi freddi, ma in autunno dopo una lunga estate di consumo di erbe nutrienti. Così, anche gli animali da allevamento avrebbero la loro stagione se cresciuti al pascolo, mangiando erba fresca d’estate, e non in batteria alimentati con mangimi!

QUALCHE UTILE STRAPPO ALLA REGOLA
Certo, per chi vive in zone dai climi miti e temperati è più facile assicurarsi alimenti genuini e nutrienti in ogni stagione dell’anno. Ma sono diverse le circostanze che possono indurre a un “utile” strappo alla regola. Particolari esigenze di salute, ad esempio, potrebbero farci avere bisogno di determinati cibi anche fuori stagione: in questo caso non disdegniamo cibi disidratati immediatamente dopo la raccolta, come ad esempio i mirtilli secchi, che, per questo, saranno più nutrienti che consumati “freschi” in periodi diversi da quelli della loro naturale disponibilità, magari dopo aver viaggiato in frigorifero per migliaia di km. Come i cibi disidratati, anche quelli surgelati non devono essere demonizzati: conservano il valore nutritivo e rappresentano un’alternativa quando le scelte stagionali sono più limitate: pensiamo, ad esempio, al pesce o ai frutti di bosco indispensabili alleati di salute durante tutto l’anno. Così, i cibi fermentati sono un ottimo modo per preservare i prodotti maturi e fornire i probiotici nutrienti per l’intestino. Queste soluzioni non solo consentono di colmare alcune carenze nutrizionali, ma anche di risparmiare essendo più a buon mercato di un cibo “fresco” fuori stagione.