Parma è una meta celebre per assaporare la cultura artistica e enogastronomica emiliana. Non a caso proprio a Parma ha sede l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare e nei dintorni della provincia nascono prodotti simbolo del made in Italy.

Se ti interessa la storia del cibo emiliano, oltre a questo itinerario, ti consigliamo quello più specifico lungo le tappe dei Musei del Cibo del Parmense.

Un itinerario attraverso il gusto

Parma ci porge il benvenuto con la sua vita culturale, i vicoli tranquilli attorno al duomo e al battistero – capolavori del romanico e del gotico – e il Palazzo della Pilotta, sede della galleria nazionale, con i suoi giardini che offrono un punto di ritrovo serale.

Pochi sanno che la proverbiale dolcezza del Prosciutto di Parma aveva un tempo come alleato il sale di Salsomaggiore, che grazie all’azione antisettica di zolfo e bromo ha garantito per secoli la stagionatura  inibendo l’azione dei batteri. Verso la metà del Novecento per ragioni economiche e d’approvvigionamento fu introdotto il sale marino di Cervia.

Tuttavia «l’evoluzione  tecnologica ha preservato la caratteristica organolettica di questo prosciutto» spiega Giancarlo Gonizzi, coordinatore dei Musei del Cibo.

Langhirano

Arriviamo a Langhirano, sede del complesso museale, dopo una sosta al castello di Torrechiara, che poggia maestoso su una collina a due chilometri dal paese. Un susseguirsi d’impianti di stagionatura, alcuni con teoria di finestre alte e strette per la ventilazione, ci accompagna verso l’ex foro Boario, sede del Museo del Prosciutto.

Felino

La tappa successiva, a 12 chilometri, ci porta nelle cantine del castello del borgo di Felino, fatto costruire dal marchese Luppone nel VIII secolo, poi dominio del vescovo di Parma e oggi proprietà della famiglia Alessandrini. Ci troviamo alla corte del Salame di Felino: nel museo tra macchinari d’epoca, video e insaccatrici si dipana la storia di un prodotto che in passato era riservato a ricchi e nobili e soprattutto si consumava in modo diverso. Fino al Cinquecento veniva cotto, mentre verso il Seicento si cominciò a mangiarlo crudo o stagionato. Urge a questo punto un buon calice di vino, come una Malvasia dei Colli  di Parma Doc che sorseggiamo presso la trattoria Leoni in una terrazza con vista panoramica sulla Pianura Padana.

Sala Baganza

Il passo successivo è Sala Baganza dove ci attendono le cantine dei Musei del Cibo, situate nel maniero appartenuto per oltre trecentocinquanta anni alla famiglia Sanvitale. Ci racconta Cristina Merusi, sindaco camperista del piccolo Comune: «Nel 2008 abbiamo inaugurato il giardino della rocca, riprogettato con i suoi vialetti perpendicolari dall’architetto Piercarlo Bontempi e dal paesaggista Paolo Pejrone, ispirandosi a una stampa del Settecento». È stata proprio lei, nel 2011, a fare realizzare l’area attrezzata per la sosta dei veicoli ricreazionali, dotata di corrente elettrica e situata nelle vicinanze di un’area giochi per bambini.

Dopo il giro tra botti, vecchie anfore e bottiglie ultracentenarie (l’annata più antica è il 1831) ne approfittiamo per salire alle sale cinquecentesche della rocca, rimesse a nuovo dopo il terremoto del 2008; non è ancora visitabile  invece la zona privata settecentesca. Gli interni sono uno splendore d’affreschi, come la Sala dell’Eneide, opera di Ercole Procaccini e artisti coevi, o quella di Ercole, abbellita da Orazio Samacchini.

L’indomani ci aspettano tre ingredienti quanto mai familiari: la pasta, il pomodoro e il parmigiano. Sapevi che furono i monaci benedettini, nel XII secolo, a creare una conserva di latte, dando origine a un formaggio di lunga durata? Servono cinquecento litri di latte per ottenere una forma, mai cambiata nel tempo perché modellata dal fondo circolare della caldaia conica. L’altezza, invece, passò gradualmente da 8 a 21 centimetri a metà del Novecento. Queste e altre informazioni sono a disposizione di chi visita il museo dedicato al re dei formaggi alle porte di Soragna, in un vecchio casello: è l’unico caseificio a pianta circolare del Reggiano.

Fontanellato

Con altri otto chilometri di strada arriviamo a Fontanellato dove si erge la Rocca Sanvitale, il cui ampio  fossato è alimentato da risorgive; all’interno si ammira una stanza affrescata nel 1524 dal Parmigianino con il mito di Diana e Atteone. Da qui quattro chilometri ci separano da Fontevivo dove vale la pena visitare l’abbazia cistercense di San Bernardo del XII secolo, che custodisce una Madonna con Bambino in pietra policroma di Benedetto Antelami nonché la tomba del marchese e cavaliere templare Guido Pallavicino.

Corte di Giarola

Ci attende ora l’ultima tappa del nostro percorso enogastronomico: l’antico complesso monastico della Corte di Giarola. Oltre ad accogliere la sede del Parco Fluviale del Taro, il borgo è sede di due musei dedicati a due classici della tavola italiana: la pasta e il pomodoro. Se già i Romani producevano pasta fresca, quella secca arrivò in Sicilia grazie agli arabi e solo nell’Ottocento divenne un alimento popolare. Scopriamo tutto questo al Museo della Pasta, fra trafile e presse, mulini a cilindri e il primo impianto industriale ottocentesco rinvenuto in Liguria.

La pianta del pomodoro, giunta dalle Americhe nel Cinquecento, rimase a lungo una curiosità botanica che nel Parmense si diffuse a inizio Ottocento. Verso la metà  del XIX secolo l’agronomo Carlo Rognoni avviò sperimentazioni in campo aperto che avrebbero dato il via una vera  e propria industria: intorno agli anni Venti qui si contavano  settanta fabbriche di conserve. Oggi sono solo nove, con una produzione dieci volte superiore.

Non rimane a questo punto che sederci alla ristorante Corte di Giarola, dove le specialità conosciute nel nostro viaggio tra i sapori si sintetizzano in un unico menù, a cominciare da un tagliere di affettati e da un piatto di maltagliati al sugo di salame di Felino. E l’appetito vien mangiando.

Testo e foto di Massimiliano Rella

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