Gli spinaci sono una delle maggiori fonti naturali di luteina, un pigmento della famiglia dei carotenoidi che si concentra soprattutto nelle piante di colore verde scuro. La luteina è un antiossidante noto per gli effetti protettivi sulla vista e frequentemente prescritto in forma di integratore per la prevenzione della degenerazione maculare e della cataratta. Di recente è stato dimostrato che la luteina svolge effetti benefici anche a livello dei vasi sanguigni, dove agisce riducendo l’infiammazione. Una proprietà particolarmente importante poiché le malattie cardiovascolari – oggi prima causa di mortalità precoce nei paesi industrializzati – sono causate principalmente dall’infiammazione cronica di basso grado che negli anni produce l’aterosclerosi, ovvero il restringimento delle arterie. L’infiammazione di basso grado, che ognuno di noi può misurare dosando i livelli di proteina C reattiva ultra-sensibile e di fibrinogeno nel sangue, è dunque un importante causa di infarto del miocardio ed ictus ed è sostenuta dalle cellule del sistema immunitario che circolano nel sangue. Recentemente i ricercatori hanno dimostrato che la luteina assunta con la dieta si concentra proprio nelle cellule immunitarie di cui frena l’attivazione riducendo l’infiammazione nel corpo e specialmente a livello dei vasi sanguigni.
Aumentare l’assunzione di luteina con la dieta, ad esempio attraverso il consumo di spinaci, aumenta le concentrazioni di luteina nelle cellule immunitarie e contribuisce quindi a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari.
La presenza di luteina nelle foglie di spinaci, tuttavia, non garantisce necessariamente la sua disponibilità all’assorbimento: essendo termo-labile, ovvero sensibile al calore, una sua parte rilevante, può infatti andare perduta durante la cottura.
Una ricerca svedese ci aiuta a capire quale è il modo migliore di mantenere intatte le concentrazioni di luteina negli spinaci. I ricercatori hanno misurato la luteina dopo aver sottoposto gli spinaci a diverse metodiche di preparazione: cottura al vapore, bollitura, frittura, consumo in forma di insalata o di frullato. Tutti i tipi di cottura riducono i livelli di luteina liberati dagli spinaci e maggiore è la temperatura utilizzata (come nella frittura) e la durata della cottura (come nell’ebollizione protratta), più alta è la perdita di luteina.
Per mantenere integro questo prezioso antiossidante e anti-infiammatorio, gli spinaci andrebbero consumati crudi, meglio ancora dopo averli tagliati in piccole parti poiché la luteina si libera in seguito alla rottura delle pareti delle cellule vegetali. Il massimo del rilascio lo si ha quando gli spinaci sono frullati. Non dimentichiamo di aggiungere dell’olio o un’altra fonte di grassi come lo yogurt o il burro: essendo la luteina, infatti, liposolubile, è in presenza di grassi che otteniamo il suo massimo assorbimento.
