Un nuovo studio condotto all’Università di Granada, in Spagna, rivela che friggere le verdure in olio extra vergine di oliva (EVO) ne migliora il profilo di antiossidanti più che bollirle.
I ricercatori hanno cotto la stessa quantità di patate, pomodori, melanzane e zucca in tre modi diversi: friggendole in olio EVO bollente, bollendole in acqua o bollendole in acqua e olio.
Nelle verdure fritte si è osservato un aumento del contenuto di un’importante classe di antiossidanti chiamati composti fenolici, in parte perché migrati dall’olio all’interno delle verdure e in parte perché liberati dalle verdure stesse. Ogni tipo di cottura ha modificato il profilo di antiossidanti delle verdure, ma la frittura è stata quella che ne ha aumentato di più il quantitativo totale di fenoli per il trasferimento degli stessi dall’olio alle verdure. Bollire in acqua e olio, invece, non ha aumentato il contenuto di fenoli.
In verità questo studio non aggiunge molto di nuovo: già si sapeva che quando friggiamo un alimento nell’olio EVO questo assorbe, insieme ai grassi, i suoi antiossidanti, quali ad esempio i composti fenolici e la vitamina E. D’altronde anche aggiungere l’olio a crudo alla pietanza a fine cottura ne arricchirebbe il contenuto di antiossidanti.
In ogni caso conforta avere un’ulteriore dimostrazione di come sia sicuro per la salute utilizzare metodiche di cottura che appartengono alle nostre tradizioni. E’ quello che i nostri nonni hanno sempre fatto: friggere in olio extravergine di oliva, non certo in olio di girasole, mais, arachidi ecc.
Questi oli vegetali, infatti, sono deleteri per la salute e non dovrebbero mai essere usati in cottura e tanto meno per friggere: danno origine ad altissime concentrazioni di una classe di sostanze chimiche, chiamate aldeidi, coinvolte nello sviluppo dei tumori, delle malattie cardiovascolari e delle demenze. Un piatto di pesce e patate, fritte nei suddetti oli vegetali, contiene una concentrazione di aldeidi 100-200 volte più elevate di quelle considerate sicure dall’Organizzazione Mondiale della Sanità.
Questi oli, inoltre, sono ricchi in acidi grassi omega 6 che, se consumati in eccesso, si accumulano nelle membrane delle cellule, incluse quelle del cervello, spiazzando gli omega-3 e favorendo così i processi infiammatori alla base della maggior parte delle malattie cronico-degenerative.
Sempre più deve passare il messaggio che friggere si può, ma solo in buoni oli, come quello extra-vergine di oliva e quello di cocco. Quest’ultimo, infatti, produce addirittura meno aldeidi dell’olio EVO. Anche il burro chiarificato regge bene le alte temperature, generando tre volte meno aldeidi degli oli vegetali, e può essere pertanto utilizzato in loro sostituzione.
Dottoressa Debora Rasio
Nutrizionista presso l’ospedale Sant’Andrea
Università di Roma La Sapienza
Laureata in medicina e chirurgia e specialista in oncologia, Debora Rasio vanta una notevole attività di ricerca anche all’estero – fra le collaborazioni quella con il Kimmel Cancer Center della Thomas Jefferson University di Philadelphia. Proprio l’attività come oncologa e i suoi studi nel campo della biologia molecolare l’hanno portata a interessarsi di alimentazione come strumento per tutelare la salute. La Dott.ssa Rasio vanta inoltre collaborazioni con le trasmissioni televisive Uno mattina (RaiUno) e Cose dell’altro Geo (RaiTre), oltre a curare la rubrica settimanale Salute & Benessere su Radio Monte Carlo.
Fonti
Food Chem. 2015 Dec. Phenols and the antioxidant capacity of Mediterranean vegetables prepared
with extra virgin olive oil using different domestic cooking techniques.
FEBS Lett. 1994 Nov. Generation of lipid peroxidation products in culinary oils and fats during
episodes of thermal stressing: a highfield 1H NMR study.
