La notizia della carne come causa di tumore è riportata su tutti i giornali e sui maggiori programmi televisivi: dovremo dire per sempre addio al piacere di una bistecca o del nostro amato prosciutto? Ne parliamo con la dr.ssa Debora Rasio, dirigente medico presso l’Ospedale Sant’Andrea di Roma che cura per noi la rubrica dedicata all’alimentazione secondo natura.
A ottobre 2015 ventidue scienziati provenienti da10 paesi diversi si sono incontrati all’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (AIRC) dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) di Lione, per valutare il rischio di tumore derivato dal consumo di carne rossa, insaccati, affettati e carni conservate.
Fra le carni rosse i ricercatori hanno incluso quella di manzo, vitello, maiale, montone, cavallo e capra, mentre nella lista delle carni conservate hanno inserito tutte quelle trasformate attraverso salatura, stagionatura, affumicatura, fermentazione e qualunque procedimento che ne allunghi la conservabilità.
Dopo aver valutato 800 studi epidemiologici che descrivevano l’associazione fra consumo di carne rossa e carne trasformata e tumore, gli esperti hanno concluso che per ogni 100 grammi al giorno di carne rossa consumata vi è un aumento del 17% del rischio di sviluppare tumore del colonretto e per ogni 50 grammi al giorno di carne conservata consumata, il rischio di tumore del colonretto aumenta del 18%. Le carni imputate aumentano anche il rischio di tumore allo stomaco, al pancreas e alla prostata.
I dati riguardanti le carni conservate sono più robusti di quelli relativi alla carne rossa, per questo l’OMS ha inserito le prime nel gruppo 1, dei cancerogeni certi, dove sono l’amianto, le sigarette, l’arsenico e l’alcool, e le seconde nel gruppo 2, dei probabili cancerogeni.
Durante la conservazione della carne si formano sostanze in grado di creare tumore quali i composti N-nitroso e gli idrocarburi aromatici policiclici.
Quando cuociamo la carne, inoltre, gli amminoacidi reagiscono con la creatina, un composto presente nel muscolo, dando origine a composti chiamati ammine eterocicliche (HCAs), in grado di danneggiare il DNA. Nella carne cotta ad alte temperature, come ad esempio quella arrosto o alla brace, si trovano fino a 17 diversi tipi di ammine in grado di causare tumori negli animali da esperimento. La carne di pollo, in verità, a causa del suo particolare profilo proteico, quando è cotta alla brace, dà luogo a circa 15 volte più HCAs di quella rossa.
I problemi della carne derivano anche dalla sua ricchezza in ferro, una sostanza pro-ossidante e in grado di creare infiammazione a livello delle pareti del tratto gastrointestinale.
Ferro, composti N-nitroso, ammine eterocicliche, conservanti e eccesso di sale contribuiscono tutti a creare danno ossidativo, infiammazione e mutazione del DNA, predisponendo alla formazione di tumori.
Una tale presa di posizione dell’OMS è importante, perché pone l’accento su come la salute dipenda anche dalle nostre scelte quotidiane.
Finalmente prende piede un ridimensionamento del consumo di carne, che aveva raggiunto negli ultimi decenni livelli davvero eccessivi. Molte famiglie la consumavano infatti anche tutti i giorni, fra affettati, insaccati, wurstel, spinacine e cordon bleau, oltre a carni fresche preparate al momento.
D’ora in poi, si spera, non sarà più così. Si tornerà a consumare la carne come facevano i nostri nonni, una-due volte a settimana, preferendo senz’altro quella bianca e fresca.
Mangiare meno carne è importante, così come mangiarla di qualità. Il benessere dell’animale equivale al nostro benessere. Mangiare carni provenienti da allevamenti intensivi dove gli animali vivono stipati senza potersi muovere per tutta la loro esistenza, sottoposti a luce artificiale 24 ore al giorno e nutriti con mangimi geneticamente modificati pieni di pesticidi e antibiotici, non può rappresentare una scelta ideale per una cultura, come la nostra, che si definisce avanzata.
E poi impariamo a cucinarla. Evitiamo le cotture ad altissime temperature, come quella alla brace o arrosto e se proprio non sappiamo rinunciarvi, adottiamo delle strategie per minimizzare i danni.
Marinare la carne per qualche ora in vino o birra e aggiungere spezie come il rosmarino riduce la formazione di sostanze cancerogene. Associare nel pasto verdure e frutta ricca in vitamina C e altri antiossidanti ha un ulteriore effetto protettivo.
Attenzione inoltre alle categorie più vulnerabili: eliminiamo gli affettati dallo svezzamento dei bambini e se abbiamo una storia familiare o personale di tumore del tratto digestivo evitiamo del tutto il consumo delle carni incriminate.
Dottoressa Debora Rasio
Nutrizionista presso l’ospedale Sant’Andrea
Università di Roma La Sapienza
Laureata in medicina e chirurgia e specialista in oncologia, Debora Rasio vanta una notevole attività di ricerca anche all’estero – fra le collaborazioni quella con il Kimmel Cancer Center della Thomas Jefferson University di Philadelphia. Proprio l’attività come oncologa e i suoi studi nel campo della biologia molecolare l’hanno portata a interessarsi di alimentazione come strumento per tutelare la salute. La Dott.ssa Rasio vanta inoltre collaborazioni con le trasmissioni televisive Uno mattina (RaiUno) e Cose dell’altro Geo (RaiTre), oltre a curare la rubrica settimanale Salute & Benessere su Radio Monte Carlo.
