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Una zuppa fra due mari

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La zuppa di pesce, comunque la si chiami, fa parte di tutte le culture marinare, e a seconda dei luoghi ha una sua ricetta e una sua storia come il brodetto di pesce di San Benedetto del Tronto, nato a bordo di un'imbarcazione. Già dal '700 le paranze, speciali pescherecci che procedevano appaiati trainando una pesantissima rete a strascico, rimanevano per giorni in alto mare seguendo i venti mentre una barchetta faceva quotidianamente la spola con i mercati della terraferma, non essendoci il ghiaccio per la conservazione del pescato. Gli scarti rimasti sulla paranza venivano messi in pentola e conditi con olio lampante (sì, proprio quello usato nelle lampade), pomodori e peperoncini opportunamente trafugati negli orti prossimi all'imbarco, sale o acqua di mare e aceto. Cotto su un fuoco perennemente acceso e sorvegliato, ad evitare che si propagasse ai tanti materiali infiammabili presenti a bordo, il brodetto veniva versato in un piatto unico e posto in tavola: l'equipaggio aveva diritto ad immergervi, una sola volta a testa e in ordine di anzianità, del pane biscotto a forma di ciambella, raccogliendo quanto possibile e trasferendo la razione in un qualche improvvisato recipiente, ad esempio una sessola. Fa impressione ripensare oggi a tutto ciò, specie davanti a una costosa porzione di zuppa ordinata in trattoria; quanto ai pesci, un tempo ritenuti di scarto, oggi sono preziosi se non addirittura introvabili.
Per saperne di più, lettura davvero piacevole è il volume Brodettogonia. Riflessioni intorno a un piatto (edito da Affinità Elettive, tel. 071 2800514, www.affinita-elettive.it, si può ordinare anche on line a 12,50 euro) di Renato Novelli, docente universitario e viaggiatore. La sua ricerca sulla zuppa di pesce, corredata di ricordi personali e naturalmente ricette, lo ha portato a seguire fino in Oriente le tracce di Von Chamisso e Wallace, ottocenteschi scienziati esploratori, scoprendo nello stretto di Malacca un piatto corrispondente al brodetto sanbenedettese, nato anch'esso su un'imbarcazione (stavolta di pirati) e in un mare chiuso e altrettanto trafficato come l'Adriatico. A sottolineare il parallelo antropologico, una citazione di Shakespeare: "Chi controlla Malacca ha le mani sulla gola di Venezia".