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PleinAir | Viaggio

Marennes - Poitou-Charentes, Francia

Il paradiso dei molluschi

Testo e Foto Massimiliano Rella | Pleinair 468-469 Luglio-Agosto 2011

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24 giugno 2014

L’isola delle ostriche (e dei camperisti) si trova di fronte alla sponda atlantica della Charente-Maritime, a un’ora di strada da La Rochelle. Superata Rochefort, poco più a sud, si raggiunge Marennes, in prossimità della quale un ponte di ben 3 chilometri unisce il continente a Oléron. L’azzurro carico del mare di luglio si profila oltre le lunghe spiagge di sabbia chiara, ma ci aspetta anche una vacanza all’insegna dei sapori perché il bacino tra l’isola e la terraferma è un’importante zona di produzione dei pregiati molluschi, grazie alle favorevoli condizioni ambientali: acque pure e ricche di sostanze nutritive alimentate dal fiume Seudre.

Se l’ostrica era apprezzata già ai tempi dei Romani, l’attuale sistema di coltura nella zona di Marennes-Oléron si sviluppò solo a partire dalla metà del XIX secolo, con la nascita dei primi parchi ostricoli. All’inizio le specie presenti erano le plate, cioè le ostriche di forma piatta, ma nel 1868, per una circostanza del tutto accidentale, dal Portogallo arrivarono le creuse, di forma concava: a causa di una tempesta il Morlaisien, un mercantile che transitava in quelle acque, aveva dovuto cercare riparo nella foce della Gironde e il capitano ordinò di gettare in mare il carico di molluschi portoghesi, ritenendolo avariato. Alcuni esemplari sopravvissero e cominciarono a riprodursi, coabitando con le varietà locali. Nel 1922 una malattia decimò le ostriche piatte, favorendo la diffusione delle portoghesi, ma quasi mezzo secolo dopo, nel 1970, anch’esse furono colpite da un virus: per salvare l’economia locale si decise allora di ricorrere alle ostriche giapponesi e nacque così una nuova generazione di creuse, le stesse che si coltivano ancora oggi.

Le ostriche si possono consumare anche sul momento

Le ostriche si possono consumare anche sul momento

E’ in questo piccolo paradiso dei buongustai che arriviamo dopo aver percorso il lungo viadotto, trovandoci subito a un crocevia che impone una prima scelta. Verso ovest si procede in direzione Saint-Trojan-les-Bains, verso est per  Le Château-d’Oléron, mentre continuando diritto si arriva in una trentina di chilometri al faro di Chassiron, punta settentrionale dell’isola, passando per Saint-Pierre-d’Oléron. Ci dirigiamo intanto sul mare aperto della costa occidentale: da Saint-Trojan-les-Bains si accede alla grande spiaggia seguendo i sentieri che attraversano una foresta di pini e querce, oppure con una comoda ferrovia turistica che parte dal centro abitato. Vicino a Le Petit Village meritano una visita le saline del Port des Salines, con un ecomuseo, canali navigabili e tracciati per il cicloturismo e il trekking. Poco più a nord la strada sfiora Le Grand-Village-Plage, La Rémigeasse e La Cotinière, il porto principale dell’isola, dove ogni mattina alle 6 e il pomeriggio alle 15.30 si svolge l’asta del pesce. Ai turisti tocca però attendere le 16, orario di apertura del mercato Victorine, per acquistare spigole, sogliole, scampi freschissimi. Queste prelibatezze si possono naturalmente gustare anche nei ristoranti, il migliore dei quali è Saveur des Îles che si trova a La Menounière e accoglie i suoi ospiti in un piacevole ambiente dagli accenti etnici, con sculture en plein air e un piccolo orto di erbe e spezie. La cucina è il regno di Patrick Daudu, mentre la moglie Cécile si occupa della cantina: fra  le specialità dello chef abbiamo provato anche una spuma di scampi nel loro croccante, una tartare di vitello, avocado e olive marinate, e infine una curiosa grigliata di scampi e foie gras con zucchine crude.

 

 

Saint-Pierre d’Oléron

Il Castello di Bonnemie

Il Castello di Bonnemie

Il capoluogo dell’isola,  è una cittadina di case basse intonacate di bianco, che nelle ore diurne accoglie i camper nel grande parcheggio alberato di Place Gambetta. Fra le principali attrattive ci sono lo Château de Bonnemie, del XIV secolo, oggi di proprietà municipale e con un bel giardino, e la chiesa che dà il nome all’abitato, costruita nel XII secolo e rimaneggiata a più riprese: la sua torre esagonale, che svetta fino a 40 metri, è un punto di riferimento visibile anche da notevole distanza. Misura invece 23 metri (ed è l’opera più alta della Francia nel suo genere) la Lanterne des Morts di Place Camille Mémain, un monumento funerario di età gotica. A pochi passi da qui sorge il mercato coperto che la domenica mattina offre un’altra occasione per rifornirsi di ostriche o per consumarle all’istante, dopo che i venditori  venditori le hanno abilmente aperte sotto i nostri occhi con l’apposito coltello. Se invece si preferisce uno spuntino da consumare seduti ci si può dirigere al ristorante Le Zing, che offre piatti di pesce in un contesto informale.

La cosiddetta Lanterna dei Morti

La cosiddetta Lanterna dei Morti

In poco più di 10 chilometri si raggiunge il Phare de Chassiron, la cui potente lampada si accende ogni 10 secondi. Risale al 1685 la realizzazione del primo faro, sostituito nel 1836 dalla struttura odierna che garantisce la sicurezza della navigazione attraverso il Pertuis d’Antioche, lo stretto che separa l’Île d’Oléron dall’Île de Ré. Originariamente la torre era dipinta di bianco, ma nel 1926 furono aggiunte tre larghe bande nere che la resero decisamente più visibile in caso di nebbia. Dalla sommità, a 46 metri di altezza, si ammira un panorama eccezionale sull’isola e sulla frastagliata costa settentrionale, che a seconda delle maree assume sfumature tra il verde e il blu. Al piano terra è collocata un’esposizione sui personaggi del luogo e sulle tradizioni marinare, mentre il giardino offre una notevole collezione di piante ed essenze locali

L'elegante facciata della chiesa romanica Saint-Denis-d'Olèron

L’elegante facciata della chiesa romanica Saint-Denis-d’Olèron

Scendendo lungo il versante orientale incontriamo la chiesa di Saint-Denis-d’Oléron, facilmente riconoscibile per la bella facciata romanica. L’edificio, le cui origini risalgono al XII secolo, fu danneggiato durante le guerre di religione della seconda metà del ‘500, ricostruito e restaurato di nuovo nell’800; nella navata centrale è appeso, come ex voto, un modello di fregata con ben cinquantadue cannoni. Vicino al porto turistico si può passare la notte nell’ampio camping municipale, alberato, dotato di tutti i servizi e a distanza di passeggiata dalla spiaggia, attrezzata con le tipiche cabine di legno dipinte in vivaci colori.

Nelle ore di bassa marea, i bacini di pesca e le spiagge di Olèron

Nelle ore di bassa marea, i bacini di pesca e le spiagge di Olèron

Nei tratti di costa più scogliosi, durante la bassa marea, possiamo unirci ai tanti che ogni giorno vanno alla ricerca di pesci e molluschi rimasti intrappolati nella cosiddetta chiusa, un sistema di muretti a secco con aperture a griglia: l’acqua defluisce, ma ciò che è stato portato dall’alta marea rimane all’interno. Costruita per la pesca a mano, la struttura risale addirittura ai tempi di Eleonora d’Aquitania, cioè al XII secolo, e ci dà il benvenuto sulla Route des Huîtres, l’itinerario culturale e gastronomico che si snoda lungo la sponda orientale dell’Île d’Oléron, affacciata sul continente.

Il Fort Boyard venne costruito nell'800

Il Fort Boyard venne costruito nell’800

Dopo la bella spiaggia di Plaisance giungiamo alla Forêt des Saumonards, immancabilmente provvista di sentieri e piste ciclabili. Oltre i pini e le querce si apre l’area dei marais, le paludi salmastre popolate da aironi rosa, oche nane e altri uccelli acquatici che richiamano gli appassionati del birdwatching. Tutt’intorno sono distribuite numerose vasche per l’ostricoltura, scavate nel terreno a cielo aperto. Non va trascurato neanche il villaggio di Boyardville, con il porto turistico e la bella spiaggia da cui si vede il Fort Boyard, una costruzione ottocentesca a pianta ellittica installata nel bel mezzo della rada per controllare il tratto di mare compreso fra Oléron e la minuscola Île d’Aix.

Villaggio di ostricoltori con le tipiche cabane in legno

Villaggio di ostricoltori con le tipiche cabane in legno

Siamo ormai al termine del nostro giro dell’isola, con tappa conclusiva a Le Château-d’Oléron, una vecchia piazzaforte con una splendida cittadella fortificata seicentesca (contribuì alla progettazione anche Vauban, il celebre ingegnere militare che sotto Luigi XIV ridisegnò le strategie difensive francesi). Sull’ultimo tratto di costa un paesaggio punteggiato di cabane, le coloratissime casette in legno degli ostricoltori, ci accompagna verso il viadotto e il continente: ma prima di ripartire non manchiamo di fare scorta di ostriche da gustare, ancora odorose di mare, sulla via del ritorno.

 

Sapore di mare

I bacini per la raccolta e la lavorazione del sale

I bacini per la raccolta e la lavorazione del sale

L’ecosistema in cui vivono le ostriche è piuttosto delicato e richiede grande cura per il suo mantenimento. Nel bacino di Marennes-Oléron la produzione comincia in primavera, quando gli esemplari adulti – si tratta di una specie ermafrodita – depongono almeno un milione di uova che, una volta fecondate, si trasformano in larve. E’ in questa fase che interviene l’ostricoltore, posando in acqua collettori di raccolta generalmente formati da barre di ferro o plastica, tegole o tavole di ardesia sulle quali si attaccano le larve, restando immerse anche per un paio d’anni. La fase successiva si chiama détroquage: le ostriche vengono separate dai collettori e divise con un coltello le une dalle altre, quindi ricollocate in mare dove restano per altri due anni. Durante questo periodo gli ostricoltori le spostano da un parco all’altro, in base a maree e correnti, per farle crescere nelle migliori condizioni nutritive.

Il pregiato mollusco

Il pregiato mollusco

L’ultima fase è l’affinage en claire in bacini dal fondo argilloso, il cui ricambio d’acqua è assicurato dall’oceano: a partire dalle grandi maree di settembre, quando la temperatura scende, gli ostricoltori vi ripongono i molluschi per farli riposare da uno a tre mesi. Qui le ostriche assorbono il gusto del territorio e assumono il tipico colore verdastro dovuto alla microscopica alga navicule bleue, la quale fissa a poco a poco il suo pigmento blu che, unito al giallo della polpa, sfuma in un verde dai toni brillanti. Al termine dell’af finamento si procede al lavaggio e, dopo altre 24 ore di riposo in speciali contenitori, si può procedere con la vendita e il consumo. Oltre alla classica spruzzata di limone, alcuni originali abbinamenti sono quelli con i peperoni, con una salsa di kiwi e zenzero oppure con gli asparagi o il latte di soia; a Natale è invece d’uso accompagnare le ostriche con una salsiccia locale, la crépinette. Il colore della polpa dipende dal tempo di affinamento nelle claire e dal numero di esemplari per metro quadrato. Le fine de claire si ottengono con un mese di riposo e una densità di venti esemplari; se invece il tempo è doppio e la densità si dimezza parliamo di spéciales de claire, più concave e polpose, mentre le ricercatissime spéciales pousse en claire si ottengono dopo almeno quattro mesi di spazioso affinamento, tra le cinque e le dieci ostriche al metro quadrato, fino a quando la polpa diventa particolarmente abbondante e assume un gusto assai spiccato. I prezzi ovviamente cambiano a seconda del tipo: nella zona dell’itinerario le fines de claire si trovano fra i 7 e gli 8 euro al chilo, le verdi a un euro e mezzo in più, mentre le pousse superano i 13 euro; ma chi si accontenta delle più piccole può acquistarne un chilo pagando quello che in un ristorante italiano equivarrebbe a una o due ostriche. Tra i principali produttori dell’area consigliamo Alain Gazeau a Bourcefranc, poco prima di accedere all’Île d’Oléron (Rue du Vieux Port, tel. 0033/5/46850340).

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