Nell’Odissea vengono definiti barbari i popoli che non conoscono il pane e il vino: la storia del pane, infatti, coincide quella dell’umanità. All’inizio della civiltà la farina, grossolanamente ottenuta triturando il grano fra due pietre e impastata con l’acqua, venne messa a cuocere su una pietra arroventata dal fuoco, appena scoperto; quel che ne usciva era una sorta di galletta dura e non lievitata. Un giorno un frammento di questo impasto dovette venir dimenticato in un angolo buio e caldo e fermentò: messo ugualmente a cuocere, produsse la prima pagnotta fragrante e introdusse l’uomo alle tecniche della lievitazione.
Egizi, Greci e Romani perfezionarono la cottura del pane, che per secoli non subì sostanziali mutamenti fin quando nel Settecento mulini ad acqua tecnologicamente più avanzati permisero di separare la crusca e ottenere farine bianche. Da quel momento, l’uomo si sbizzarrì a realizzare il pane secondo i suoi gusti, aggiungendo vari ingredienti. Solo in Italia pare se ne conoscano almeno 1.500 tipi diversi!
Per non parlare dei metodi di cottura: chi ha avuto la fortuna di viaggiare in Iran ai tempi in cui si poteva, andando a cercare il pane si sarà probabilmente imbattuto in una situazione raccontata sul numero 272 di PleinAir da Ivana Ricci nel lontano 1995: Per la prima volta abbiamo visto cuocere il pane in un forno, diciamo così, verticale. Quasi al centro della stanza una buca circolare di circa 80 centimetri permetteva di accedere alla parete a cupola della stanza sottostante, in cui ardeva un grandissimo fuoco. Nella stanza superiore si lavorava a catena: uomini e ragazzi impastavano, facevano palle di pasta, le schiacciavano, le allargavano con le mani a formare focacce rotonde e le passavano al personaggio più importante del gruppo, un vecchio inginocchiato vicino al foro centrale con il braccio destro, mano compresa, avvolto in spessi stracci. Una volta ricevuta la focaccia, il vecchio la teneva stesa sul palmo della mano e poi con un veloce movimento del corpo si infilava nel foro e l’appiccicava alla parete sottostante. Un ragazzino si occupava con un gancio del recupero delle forme, dopo un tempo abbastanza breve: il caldo era davvero micidiale, sembrava proprio di essere nel forno .
Seguendo sapori e tecniche di produzione si potrebbe fare il giro del mondo: in alternativa, si può venire a Senigallia, dove tradizionalmente intorno al terzo weekend di settembre viene allestito, nei suggestivi spazi fra la Rocca Roveresca, la Piazza del Duca e il Foro Annonario, il Festival Internazionale del Pane chiamato Pane Nostrum, quest’anno in programma dal 20 al 23 settembre. Nutrito il calendario in tema di prelibatezze da forno, con mostre-mercato e degustazioni dei vari tipi di pane prodotti nelle Marche e in altre regioni italiane ed europee, dimostrazioni di panificazione nei forni a cielo aperto curati da maestri dell’arte bianca, corsi gratuiti per imparare a fare il pane nell’aula didattica allestita presso i giardini della Rocca Roveresca (un angolo è dedicato ai più piccini che giocando entreranno in contatto per la prima volta con l’arte dell’impastare), laboratori del gusto condotti da Slow Food che abbinano i più diversi pani con salumi, formaggi e grandi vini. Per l’occasione, inoltre, la Confederazione Italiana Agricoltori della Marca di Ancona presenta un percorso, chiamato La strada delle fattorie , sulle realtà produttive locali, mentre al ristorante Il pane in cucina si potranno assaggiare i menu del locale Istituto Alberghiero Panzini. Quella fra sabato e domenica, infine, sarà una lunga notte dell’arte bianca con spettacoli e concerti, e la possibilità di degustazioni per chi ritorna dalla discoteca.Ma ciò che attira maggiormente noi viaggiatori è il filo conduttore che, edizione dopo edizione, ci porta ad esplorare intere aree geografiche seguendo la produzione del pane; quest’anno, sotto il titolo I pani del grande freddo l’itinerario della rassegna risale l’Europa verso nord (Francia, Germania, Belgio, Inghilterra, Irlanda, Svezia) senza trascurare una puntata in alcune delle nostre regioni settentrionali: Piemonte, Valle d’Aosta, Lombardia, Trentino-Alto Adige.
Un viaggio nell’arte bianca
Per il camperista che si trovi ad aver pernottato in un centro urbano il primo piacere della giornata è la ricerca del pane fresco, indispensabile per la prima colazione e poi per gli altri pasti. Se non conosce il posto vagherà a caso per strade e vicoli, fino ad essere catturato da un irresistibile profumo. E qui potrebbe avere il massimo della fortuna imbattendosi in un autentico forno, inteso come locale ove dietro il bancone avviene direttamente la cottura, scoprendo quante varietà del prodotto esistono e come possono cambiare da una regione all’altra.
Se è troppo complicato compiere un giro del mondo (o d’Europa) attraverso il pane, la rassegna di Senigallia può suggerire perlomeno di compiere quello d’Italia; di nuovo citando Ivana Ricci dallo stesso numero di PleinAir, in Piemonte troviamo la soffice biova e il grissino; in Valle d’Aosta il pane di segale e grano duro; in Lombardia la michetta, la ciabatta di Pavia e la ciambella di Valtellina di grano saraceno e segale; in Veneto la ciopa e il montasù (croccante); in Trentino il pan nero di farina integrale; in Emilia Romagna i cornetti ferraresi croccanti e friabili e la piadina; in Toscana il pane senza sale (…); nel Lazio lo sfilatino; in Abruzzo la pagnotta in forme anche da due chili con crosta croccante e mollica soffice; in Puglia le friselle (…); in Sicilia la mafalda, con crosta coperta di semi di cumino: in Sardegna la carta da musica, di forma rotonda, sottile e secca .
Giacché ci troviamo nelle Marche, il nostro viaggio nel pane potrebbe iniziare proprio da qui, tante sono le varietà proposte soltanto in questa regione: da quello di Chiaserna in Montefeltro la cui leggerezza e freschezza nel tempo pare siano dovuti all’acqua di sorgente del Monte Catria con cui è impastata la farina e alla lunga lievitazione, al Pane del Dottore di Mercatello sul Metauro cotto in forno a legna partendo da farina macinata a pietra nel vicino mulino, al Pane allo Zafferano di Borgo Pace, al Pane alle Noci (rituale per la ricorrenza dei Morti) della provincia di Macerata, continuando poi con quello di mais dei Sibillini, di Cessapalombo a lenta lievitazione, il Pane a Ciambella e alla Fila Ascolana (entrambi della provincia di Ascoli Piceno), la Filetta del Tenna prodotta con farina macinata a pietra e cottura in forno a legna, la focaccia detta Lingua Spianata, entrambe della neonata provincia di Fermo. Da non perdere poi le varie dolcezze da forno tipiche della regione, come i maritozzi con l’uvetta, le paste con il mosto, le ciambelle della cresima e quelle all’anice, i calcioni, la crostata alle mandorle e meringa, le focacce…
E per concludere, visto che partiamo da Pane Nostrum, non si può tralasciare il Pane del Duca: dedicato a Giovanni della Rovere, nominato Signore di Senigallia nel 1474 da Papa Sisto IV, è prodotto con acqua dei monti opportunamente decalcificata, farina di grano tenero da agricoltura biologica, lunga lievitazione, e cotto nel forno a legna ove la combustione degli scarti di lavorazione di mandorle e noccioline garantiscono che non si sviluppino gas nocivi.
PleinAir Online – settembre 2007
