“Mangja cjargnèl e bevi furlàn”, mangia i piatti della Carnia e bevi friulano: è il consiglio di Gianni Cosetti, compianto caposcuola della gastronomia carnica moderna. Latte e formaggi di malga, salumi artigianali, funghi di bosco sono gli ingredienti basilari di una gastronomia semplice e schietta, come gli abitanti di quest’angolo del Friuli Venezia Giulia.
Tra foreste secolari dominate da vette imponenti, laghetti incastonati come gemme fra le pieghe dei monti, borghi solitari raccolti intorno alla loro pieve, il viaggiatore incontrerà semplici trattorie o raffinati ristoranti, in genere con un buon rapporto fra qualità e prezzo. Qui si gusta la cucina stagionale strettamente legata ai prodotti del territorio, spesso impreziosita da quelle erbe spontanee che un tempo i cramars, i mercanti che giravano a piedi da un paese all’altro, vendevano in tutto l’impero austroungarico ma anche alla Serenissima: attraversavano le montagne portando in spalla una sorta di armadietto nei cui cassetti venivano riposte le piante, raccolte durante la bella stagione e fatte essiccare.
In Carnia l’uso culinario e medicamentoso delle erbe è tuttora molto comune, anche perché la materia prima è abbondante e varia: nel solo circondario di Forni di Sopra sono state classificate oltre 3.500 specie e sottospecie. Tanta ricchezza era ben nota non solo agli abitanti ma anche ai dogi veneziani, che su questi monti si rifornivano delle radici, delle bacche e dei fiori necessari alla preparazione di unguenti, creme e sciroppi. Altrettanto vari gli impieghi popolari a sfondo magico rivolti a salvaguardare la famiglia e i suoi beni, come mostra ad esempio la secolare tradizione del Mac de San Zuan, il Mazzo di San Giovanni che si prepara all’alba del solstizio d’estate e viene appeso in casa a testa in giù dopo averlo benedetto: è composto da ruta contro il malocchio, felce per proteggere l’abitazione dai fulmini, spirea per allontanare il Maligno, cumino dei prati per non far avvicinare le streghe.
In cucina ritroviamo invece le erbe ad esaltare il sapore di zuppe, risotti, frittate e numerose altre ricette. Paolo Cimenti, chef e titolare della Vecchia Osteria Cimenti di Villa Santina, è un appassionato di piante spontanee e si serve di un erbario con oltre sessanta specie commestibili, che usa con saggezza per caratterizzare i suoi piatti: dal timo serpillo per la carne all’erba cipollina che profuma il lardo artigianale, dagli gnocchi di zucca alle minestre condite con luppolo e menta. La sua è una splendida cucina del territorio, ingentilita con fantasia e sempre affiancata da vini selezionati; chi va a trovarlo potrà gustare, a seconda della stagione, prelibatezze a base di asparagi montani in primavera, funghi durante l’estate, maiale in autunno e, per finire, la selvaggina nei mesi invernali.
La tradizione a tavola
La scoperta gastronomica della Carnia ha uno dei suoi capisaldi nei cjarsons, una sorta di ravioli preparati con farina, acqua, poco burro e un saporito ripieno di ricotta, cannella, erbe, noci; la ricetta varia di valle in valle, ma anche da famiglia a famiglia. Delizioso e assai noto è poi il frico, una specialità friulana a base di formaggio che viene preparata in almeno modi diversi (lo sostengono con saporite argomentazioni Germano Pontoni e Giorgio Busdon, curatori del volume Frico e…). Una delle varietà più comuni – che i gourmet troveranno facile da preparare anche in camper o in caravan – ha l’aspetto di un tortino e si ottiene sciogliendo in padella scaglie di formaggio a stagionatura media, mescolate con cipolle e patate. Il risultato dipende dalla qualità del formaggio: d’estate la materia prima migliore si può acquistare direttamente in alcune malghe ancora attive, mentre tutto l’anno ci si può rifornire al Caseificio Val Tagliamento di Enemonzo che produce burro, stracchino, caciotte fresche e affumicate, ricotta e un ampio novero di specialità casearie locali variamente stagionate. Da non perdere, sempre a Enemonzo, è anche il Formadi Salât prodotto dal Caseificio Rugo, che porta avanti un’attività nata nella seconda metà dell’800.
Diverse qualità di formaggio lavorate da caseifici e malghe della Carnia, anziché stagionare all’aria, vengono immerse nella salmueria, una particolare salamoia ottenuta con latte, sale e panna. Le forme restano a bagno da uno a tre mesi, durante i quali sono spesso girate a mano, mantenendo morbida la consistenza e facendo assumere alla pasta un colore giallo paglierino e un sapore che si sposa perfettamente con la polenta. Nell’alta valle del Tagliamento, Forni di Sopra (vedi il servizio dedicato alle Dolomiti Friulane) è una meta di sicuro interesse per la vacanza sportiva tra malghe, sentieri, pareti da arrampicata e piste da sci, ma anche per i viaggi del gusto che qui trovano numerosi riferimenti. Per riprendersi dalle fatiche della giornata en plein air o semplicemente per concedersi una puntata a tutto sapore, nella zona sportiva c’è il ristorante Davost che utilizza prodotti biologici per preparare i piatti della cucina carnica, talora rivisitati dallo chef Maurizio Cambò: antipasto di erbe selvatiche sott’olio, cjarsons al rabarbaro e speck, gnoc di fiesta con farcia di capriolo al pino mugo e per finire le grappe, oltre sessanta varietà, aromatizzate con frutta, radici e bacche.
Il turista goloso troverà notevoli soddisfazioni anche in Val Lumiei, piccolo paradiso di natura e di paesaggi montani. Con i formaggi di malga, Paola Schneider del Ristorante Riglarhaus di Lateis prepara gli gnocchi con le erbe selvatiche, la cuincjade, polenta condita con burro e ricotta affumicata, e i blecs, una pasta fatta in casa e tagliata in modo grossolano, condita con salsiccia e ricotta.
Sauris è celebre per il prosciutto crudo, caratterizzato da una leggera affumicatura data dall’esposizione al fumo ottenuto bruciando ciocchi di faggio nei tipici camini. Dallo storico Prosciuttificio Wolf di Sauris di Sotto (dove lavorano una sessantina di persone, pari a circa un settimo degli abitanti dell’alta Val Lumiei) ogni anno escono 100.000 prosciutti, sapientemente stagionati per almeno dodici mesi all’aria di montagna. Oltre alle cosce intere o ai tranci, si possono acquistare speck, salsicce, salami e un ottimo cotechino affumicato, il muset, spesso servito con la brovada, composta da rape inacidite nella vinaccia.
Altra tappa d’obbligo è lo storico ristorante Alla Pace, da oltre un secolo gestito dalla famiglia Schneider. Nelle tre salette del locale Donna Franca serve goulasch di manzo, cervo con la polenta e un prelibato gnocco croccante allo speck, il tutto bagnato da ottimi vini friulani o da un buon calice di Zahre Beer, la birra artigianale prodotta a Sauris di Sopra dalla SaurisAgriBeer. «Nel nostro birrificio – spiega Sandro Petris, uno dei tre soci dell’azienda – si producono solo birre naturali, di qualità, mai filtrate né pastorizzate. Malto di solo orzo, luppolo, lievito di birra fresco e acqua di sorgente sono gli ingredienti della Vienna Rossa, della Pils, della bionda alla canapa e di un’insolita birra affumicata, che ben si sposa con i salumi di produzione locale». Quest’ultima è indicata ad accompagnare anche i formaggi erborinati o quelli che hanno subìto un processo di affumicatura, come le ricotte messe a riposare su assi di legno sopra il fogolar: le migliori si possono ovviamente acquistare in alcune malghe della zona, in particolare Malga Mediana sul Monte Bivera, tra Forni di Sopra e Sauris, e Malga Losa, Malga Novarzutta, Malga Pieltinis e Malga Vinadia Grande tra la Val Lumiei e la Val Pesarina, sopra Sauris e Lateis, tutte aperte dal 13 giugno (ricorrenza di Sant’Antonio da Padova) fino a metà settembre. Alcuni dei prodotti caseari più saporiti del Friuli Venezia Giulia provengono proprio da queste fattorie montane, dove ogni giorno si lavora il latte di mucche alimentate esclusivamente con erba dei pascoli e fiori.
A completare il giro fra le eccellenze della gastronomia carnica, raggiungiamo la Valcalda e Ravascletto, dove Dina Biancotto del ristorante Bellavista, allieva di Gianni Cosetti, propone autentiche squisitezze come i ravioli con le rape rosse al ragù di capriolo, il frico con la polenta, la minestra di orzo e fagioli, la crema di zucca e la pita, un delizioso dolce di mele renette. Chi poi dovesse capitare da queste parti durante l’estate non perda nella frazioncina di Salars la Fiesta tas Corts, che si svolge usualmente nella seconda metà di agosto: per l’occasione le donne del posto preparano i migliori piatti della cucina locale e li servono nei cortili delle case, lungo i viottoli, sui prati, trasformando il paese in una sorta di grande e allegra trattoria all’aperto dove gustare, a tutto pleinair, gli antichi e straordinari sapori della Carnia.
PleinAir 427 – febbraio 2008
