Esiste nulla di più dissetante di un bicchiere d’acqua fresca? In Baviera la risposta sarebbe ovvia: un boccale di birra! In Germania se ne bevono in media 142 litri pro capite all’anno, e non c’è da stupirsi se nella regione di Monaco la birra è diventata un culto, una cultura e persino… un corso universitario.
E’ qui, del resto, che è nata la pratica della luppolatura, oggi inseparabile dalla produzione di questa popolarissima bevanda. Correva l’anno 1040 quando l’imperatore Enrico III Il Nero concesse il diritto di fabbricare birra all’abate Arnoldo, priore del convento benedettino di Weihenstephan sulla collina di Freising, alle porte del capoluogo bavarese. Nel convento, fondato da San Corbiniano nel 725 quando queste terre erano ancora un immenso pascolo, i frati usavano produrre una sorta di birra forte e scura a proprio uso e consumo; nelle campagne circostanti si coltivava il luppolo, foraggio per il bestiame, e da qui nacque l’idea di provare ad aromatizzare la birra con quest’essenza (fino ad allora, e in generale ancora fino al XIV secolo, si adoperava un rozzo miscuglio di erbe detto gruit).
Con il benestare del sovrano alla produzione della birra luppolata, i frati ricevettero anche il permesso di venderla agli abitanti di Freising, ed ebbe inizio una tradizione che in quasi mille anni non è mai venuta meno, anche se il monastero venne più volte distrutto e ricostruito nei secoli successivi: la Brauerei Weihenstephan detiene così il primato di essere la più antica al mondo ancora funzionante.
Una svolta decisiva si verificò nel 1803; durante la secolarizzazione dei beni ecclesiastici lo Stato di Baviera incamerò il monastero e la fabbrica, che è tuttora l’unica a gestione pubblica della Germania. Ciò ha favorito il sorgere di una vera e propria scienza della bionda bevanda: già nel 1852 la facoltà di Agraria dell’università di Schleissheim venne trasferita in un’ala del vecchio convento benedettino, e nel 1856 vi venne istituita nientemeno che una facoltà dedicata alla birra, alla tecnologia alimentare e alla produzione casearia. L’ateneo laurea ogni anno eccellenti mastri birrai (sono ben 5.000 gli iscritti al corso di studi) che possono affinare la loro preparazione pratica nei vicini impianti della Weihenstephan; viceversa, gli esperti della fabbrica collaborano con i docenti e gli studenti nella ricerca di nuove tecniche di produzione, di cui un recente esempio è la versione analcoolica della Weißbier. A sancire definitivamente il rapporto, università e birrificio rispondono entrambi al Ministero della Cultura.
IN VISITA A WEIHENSTEPHAN
Con un passato tanto nobile, un presente così brillante e un futuro che si preannuncia altrettanto positivo, la fabbrica di Freising è senza dubbio una tappa in cui l’esperto e l’appassionato di birra dovranno fermarsi almeno una volta nella vita. La visita, a partecipazione gratuita, si svolge nell’intero complesso della collina di Weihenstephan e ne comprende anche il giardino. Dell’originale cortile a pianta quadrata dell’ex convento, ricostruito per l’ultima volta nel secondo dopoguerra, resta solo un affresco del 1700 raffigurante scene bucoliche della produzione e consumazione della birra. Da qui si entra nella sala di cottura dove il mosto, precedentemente chiarificato, bolle in sei enormi cisterne (ognuna può lavorare fino a 5 tonnellate di malto): proprio durante questa fase si effettua la luppolatura. Il mosto viene quindi refrigerato, filtrato e introdotto in apposite celle con l’aggiunta dei fermenti che lo trasformeranno in birra. A conclusione del processo, la bevanda viene filtrata prima del trasporto nelle cantine di stagionatura.
Dalla fabbrica si passa agli edifici dell’ateneo, dove si visitano alcune sale e i laboratori. Poi si attraversa il bel parco e si arriva sulla terrazza di Weihenstephan da dove, nelle giornate limpide, si gode una bella vista sulle Alpi Bavaresi e su Monaco. Usualmente, la visita termina nella birreria del complesso dove si potranno finalmente gustare le famose birre (prima dei pasti una leggera Kristallweißbier è indicata!), certi che qui verranno spillate con tutti i riguardi necessari.
IN VISITA A FREISING
“Se non conosci Freising non puoi dire di conoscere la Baviera” scriveva nel 1806 il letterato tedesco Riehls. Fin dall’anno 739 la cittadina fu sede vescovile, sviluppandosi come centro culturale e spirituale. Sulla Domberg, una delle sue tre colline, sorge il Mariendom dedicato alla Vergine e al patrono e primo vescovo di Freising, proprio quel San Corbiniano che aveva voluto il monastero di Weihenstephan: la chiesa originale, distrutta da un incendio nel 1159 e della quale rimane solo il portale romanico, fu ricostruita in pietra e mattoni e consacrata nel 1205; all’ultima ristrutturazione nel dopoguerra si devono i due campanili bianchi – in verità un po’ troppo invadenti – che dominano il panorama cittadino. Nel tardo Medioevo i migliori artisti bavaresi furono incaricati di realizzare le decorazioni interne: Jorg von Halsbach – l’architetto della famosa Frauenkirche di Monaco – progettò la volta, mentre lo scultore Erasmus Grasser è l’autore del magnifico Gruppo del Lamento situato nella navata laterale. Il meglio è però nella cripta con il ricco sarcofago dorato del patrono, dell’VIII secolo, e la Colonna delle Bestie con un bassorilievo che raffigura quattro mostri intenti a divorare altrettanti principi, mentre sul lato opposto si trova una donna che guarda verso oriente, la direzione dell’alba e della resurrezione, tenendo un fiore in mano.
Sempre sulla Domberg c’è il Museo Diocesano con la maggiore collezione nazionale d’arte ecclesiastica, la libreria rococò dove sono conservati alcuni dei libri più antichi della Germania e il giardino rinascimentale. Scendendo dalla collina si arriva infine alla caratteristica Marienplatz, circondata da numerosi edifici con belle facciate, tra cui il liceo imperiale della fine del 1600 e la quattrocentesca chiesa gotica di San Giorgio che vanta il più alto campanile con orologio della Baviera, opera di Antonio Riva del 1689.
Passeggiando nel centro storico e nei dintorni, sarà difficile rinunciare a un altro brindisi in uno degli otto Biergarten cittadini… per un ultimo e doveroso omaggio alla patria della birra.
PleinAir 396/97 – giugno 2005
