In campagna si fa così

Agriturismo e prodotti tipici sono la nuova espressione di un'antica sapienza contadina, pastorale e domestica: alla scoperta della Sardegna rurale fra sapori genuini e usanze quotidiane vecchie di secoli.

Indice dell'itinerario

“Ma le zipula più squisite che io abbia mai mangiato restano quelle che si friggevano nella cucina del mio nonno materno, a Villacidro. La manipolazione di questo dolce era uno spettacolo che attirava la mia curiosità. Le donne stendevano per terra una stuoia, vi posavano sopra le conche di terracotta, e in ginocchio intridevano la farina, lavoravano la pasta, stavano lì per ore e ore, versando parcamente, ogni tanto col mestolo, un po’ d’acqua calda sulla pasta, poi v’aggiungevano formaggio fresco, uova, strutto, e infine un buon bicchiere di acquavite”. Sono parole di Giuseppe Dessì (1909-1977), fra i più illustri rappresentanti della letteratura isolana del ‘900, al quale è oggi dedicato un parco culturale che ha sede proprio a Villacidro, la cittadina del Medio Campidano in cui trascorse l’adolescenza. Le atmosfere evocate dallo scrittore, nonostante sia trascorso un secolo, sono rimaste intatte nello spirito, come è facile scoprire visitando l’entroterra della Sardegna alla scoperta di mestieri artigiani e specialità culinarie che hanno origine in una millenaria tradizione contadina e pastorale.
Proprio in tema di pastorizia e allevamento, il formaggio nelle sue molteplici varietà è fra i prodotti più rinomati della gastronomia sarda: ma non tutti sanno che certi particolari aromi delle specialità casearie locali derivano dal fatto che gli animali hanno la possibilità di nutrirsi in pascoli su cui allignano cespugli selvatici ed erbe officinali, da cui il gusto inconfondibile del latte. Tanti anche i prodotti dell’arte salumiera: prosciutto, salame, salsiccia, pancetta, lardo, testa in cassetta, guanciale, strutto e sanguinaccio, per menzionare i principali, senza dimenticare l’immancabile maialetto arrosto, vero e proprio simbolo della cucina tradizionale della regione. L’allevamento è da sempre la principale attività dell’agriturismo Terranieddas di Teulada (CA), a pochi chilometri dalle spiagge della costa sud-occidentale (Località Terras Nieddas, S.S. 195 Km 66+800, tel. 340 6229611, www.terranieddas.it). L’accesso non è dei più agevoli, specialmente per un camper di grandi dimensioni, ma una volta entrati c’è spazio in abbondanza per la sosta, durante la quale assaggiare i genuini manicaretti sfornati dal ristorante interno.
Altra tipicità agricola è lo zafferano, da sempre coltivato in Sardegna e che ora vanta la denominazione di origine protetta. Utilizzato per primi piatti, carni, dolci e liquori, si può acquistare a Turri (VS) presso la Zafferano Itria della famiglia Picchedda, che lo coltiva con passione da generazioni e offre un prodotto d’eccellenza (Via Repubblica 8, tel. 0783 95101, www.zafferanoitria.it). Viene confezionato in vasetti di vetro, in ceramiche lavorate e decorate a mano ma anche nelle pratiche bustine per l’uso domestico. Se si vuole avere qualche idea in più su come utilizzarlo, ottima lettura è il volume Sessanta Ricette Tipiche con lo Zafferano di Sardegna. L’azienda produce inoltre peperoncino, origano, alloro, mirto – le cui bacche servono per preparare il tradizionale liquore e aromatizzare i cibi – e miele.
Un esempio dell’antica sapienza culinaria di tutti i giorni sono le lorighittas, un tipo di pasta fatta in casa dalle donne di Mongorgiori (OR) per la festa di Ognissanti. Si preparano intrecciando a mano due sottili e corti spaghetti che vengono chiusi a formare un anello: semplici all’apparenza, richiedono invece una manualità che comporta un lungo apprendistato. Un ottimo riferimento per assaggiarle è la tavola dell’agriturismo Sa Lorighitta (tel. 0783 932117), situato nel centro del paese e gestito con grande passione dalla signora Gilda, che propone piatti originali della cucina locale.
Nelle abitudini alimentari dell’isola anche il pesce ha un ruolo di primo piano. Viene subito in mente la bottarga, il “caviale del Mediterraneo” che si ottiene dalle uova dei muggini, ovvero i cefali che assieme a spigole, orate e anguille vengono pescati nella laguna del Golfo di Cabras e sono ricercati dai buongustai per le loro qualità organolettiche. Risalgono al periodo aragonese ma sono ancora perfettamente funzionanti le peschiere del Nuovo Consorzio Cooperative Pontis di Cabras (OR), costituite da alcuni bacini di raccolta e da una camera in cui il pesce viene catturato. Una parte finisce sui fornelli dell’annesso ristorante, ben conosciuto e dove conviene prenotare anche fuori stagione (Via Peschiera 5, tel. 0783 290934). Nelle vicinanze è aperto il punto vendita Corbula (tel. 0783 391593 o 328 4204047, www.corbula.it) in cui acquistare ghiottonerie d’ogni genere, lavorate da selezionati artigiani del gusto: la scelta include riso, carne, pesce, salumi, formaggi, erbe aromatiche e spezie, pane, verdure, conserve, miele, vino, liquori e distillati. E se la scorta si esaurisce velocemente, basterà una telefonata per ordinare ciò che si desidera e ritrovare i sapori di Sardegna anche dopo il ritorno a casa.

Testo di Matteo Sansone Foto di Livia Venturini

PleinAir 446 – Settembre 2009

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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