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MANGIARE SECONDO NATURA

Zafferano: l’oro vegetale

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20170518-zafferano-mangiare-secondo-natura18 maggio 2017

Oro vegetale. Così in epoca romana era definito lo zafferano, una delle spezie ancora oggi più pregiate al mondo. Nell’antichità s’impiegava principalmente come colorante dei tessuti per quanto già Ippocrate lo prescrivesse contro gotta e reumatismi. Furono, invece, i Persiani ad attribuirgli per primi proprietà afrodisiache. Il nome deriva dal latino Safranum da cui prende il nome il safranale, principio attivo volatile cui si deve il tipico profumo, apprezzatissimo nell’ormai principale utilizzo dello zafferano: quello culinario. Grazie alla sua capacità di colorare i piatti ed esaltarne i sapori lo zafferano caratterizza, infatti, ricette indelebili della nostra tradizione come il risotto alla milanese o l’arancina siciliana.

LA SPEZIA PIU’ PREGIATA…

Oltre a vantare spiccate proprietà organolettiche come profumo e colore, lo zafferano è ricco di preziosi nutrienti e antiossidanti.

Il colore rosso è dovuto alla forte presenza di carotenoidi contenuti negli stimmi del Crocus sativus pianta dai cui fiori si ricava lo zafferano, coltivata in sole 11 zone al mondo (Italia inclusa): fiorisce verso la fine ottobre, per un periodo di circa due settimane e richiede climi miti e poco piovosi. La spezia si ricava in via esclusiva dagli stimmi dei fiori essiccati e polverizzati. La raccolta è delicatissima: rigorosamente a mano, avviene la mattina molto presto, prima che il fiore sia completamente schiuso. Una volta raccolti gli stimmi devono essere essiccati per non farli marcire. Servono circa 200mila fiori e 600 ore di lavoro per ottenere un solo chilogrammo di zafferano. Un ettaro di terreno rende tra i 5 e i 15 kg di prodotto finito. Il prezzo del prodotto artigianale varia dai 20 ai 50 euro al grammo. Il prodotto industriale, invece, oscilla dai 5 ai 25 euro al grammo.

… E LA PIU’ CONTRAFFATTA

Per tutte le ragioni appena descritte è facile comprendere come lo zafferano sia anche la spezia più contraffatta al mondo. La versione industriale –la bustina che acquistiamo al supermercato- è una miscela di zafferano e di altre polveri e coloranti che ne riproducono il colore, ma non il sapore autentico e le proprietà nutritive. È il caso dei fiori di Cartamo, pianta simile, molto meno pregiata, detta anche zafferanone o zafferano bastardo. Così la curcuma è spesso usata per contraffare lo zafferano poiché fornisce lo stesso colore giallo ai cibi. In alcuni casi, poi, si ricorre persino all’utilizzo di coloranti artificiali. Per difendersi dalle imitazioni si può scegliere zafferano certificato italiano, di ottima qualità. L’alto costo non deve spaventarci più di tanto poiché è compensato dalle bassissime dosi necessarie: a conti fatti, un risotto per quattro persone richiede una spesa di 3-4 euro. Non è poco, ma occasionalmente sostenibile a fronte dell’immenso vantaggio qualitativo della spezia in purezza.

RICCO DI ANTIOSSIDANTI E NUTRIENTI

Minerali quali calcio, fosforo, sodio, potassio, ferro, magnesio e manganese; vitamina A e C e molte del gruppo B. Questo l’apporto in nutrienti dello zafferano le cui principali proprietà benefiche sono però dovute alla ricchezza in potenti antiossidanti: non solo zeaxantina, licopene e carotene, gli stessi carotenoidi che troviamo in pomodori e carote, ma anche crocina, crocetina e safranale in grado di ridurre lo stress ossidativo e l’infiammazione. Bastano davvero pochi stimmi per rafforzare significativamente l’efficacia antiossidante di ciò che stiamo mangiando: il sistema immunitario si rafforza contro le infezioni, l’invecchiamento cellulare è rallentato. Lo zafferano risulta, poi, particolarmente attivo a livello di cervello: si è visto, ad esempio, che svolge un’azione di contenimento dei sintomi nelle malattie neurodegenerative come il Parkinson.

UN ANTIDEPRESSIVO NATURALE

Sin dai tempi antichi, poi, lo zafferano era considerato un “antidepressivo naturale” e ancora oggi è impiegato per combattere stati di depressione e di riduzione del tono dell’umore. I principi attivi dello zafferano influiscono positivamente sugli ormoni prodotti dal sistema nervoso responsabili del tono dell’umore: paragonandone gli effetti a quelli di farmaci antidepressivi, quali la fluoxetina, diversi studi randomizzati ne hanno rilevato una capacità simile di influire sugli stati d’animo. Smorzando l’infiammazione e regolando, al contempo, importanti neurotrasmettitori produce, inoltre, un effetto calmante e sedativo quando siamo ansiosi e sotto stress. Non a caso il risotto “giallo” è un “piatto della buonanotte” molto efficace sui bambini, così come sui più grandi.

UN AIUTO ALLA DIGESTIONE E AL CICLO MESTRUALE

Grazie al suo effetto digestivo, il consumo di zafferano può rivelarsi utile anche per chi soffre di gastrite e colon irritabile. Rilassando la muscolatura una tisana a base di zafferano è una valida alleata in caso di dolori mestruali ed è indicata nella dismenorrea, cioè nei mestrui dolorosi e relative lombalgie, dispepsie gastriche, nervosismo e depressione.

UN AFRODISIACO NATURALE

Sembra incredibile ma l’antico utilizzo dello zafferano per risvegliare i sensi (promulgato dalla medicina Persiana e Ajurvedica) sembra poggiare su basi scientifiche: la spezia regolerebbe alcuni neurotrasmettitori in grado di favorire l’eccitamento. Migliorerebbe inoltre la circolazione del sangue favorendo il riscaldamento delle mucose e aumentandone così la sensibilità.

COME UTILIZZARLO AL MEGLIO

Lo zafferano è venduto comunemente in polvere, ma sarebbe auspicabile acquistarlo in stimmi, più difficile da contraffare, e polverizzarli in casa con un semplice procedimento: basta avvolgerli nella carta da forno e poggiarvi sopra una pentola calda per seccarli prima di ridurli in polvere col dorso di un coltello. In questo modo ci garantiremo anche una più corretta estrazione dei preziosi nutrienti i quali resterebbero, invece, imprigionati negli stimmi integri. Un’altra tecnica è riporli a mollo in poca acqua tiepida per una mezz’ora e impiegare il preparato nella cottura di riso o pasta, così come di un secondo di carne o pesce.

Il miglior mezzo per beneficiare delle proprietà dello zafferano resta, però, la tisana: bevuta alla sera prima di coricarsi aiuta a conciliare il sonno e, se presa con regolarità nella settimana premestruale, può ridurre i dolori del ciclo. Basta aggiungere uno stimma polverizzato in acqua bollente e lasciare riposare per dieci minuti, coprendo la tazza per evitare la dispersione del safranale, sostanza particolarmente volatile.

SEMPRE IN PICCOLE DOSI

Attenzione a non esagerare con le dosi: tendenzialmente di zafferano ne basta sempre un pizzico. Altrimenti è molto tossico: pensate che la dose letale è stimata in appena 20 grammi. Non a caso questa spezia è stata impiegata per secoli come abortivo e resta oggi sconsigliatissima (in dosi diverse da quelle utilizzate in cucina) in gravidanza.


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