Soprattutto in materia di alimentazione sembriamo aver ricevuto la condanna a una severissima regola: più una pietanza è buona, più ci fa male e ci fa ingrassare. Così, quando siamo a dieta primeggiano cibi lessi, sconditi, poco saporiti e un po’ tristi non solo al gusto, ma anche alla vista. Ebbene, esiste anche in questo caso l’eccezione che conferma la regola corroborata da un importante studio recentemente condotto presso la Scuola politecnica federale di Losanna e pubblicato dall’autorevole rivista “Nature Communications”: alle verdurine bollite condite con una lacrima di olio a crudo possiamo sostituire quelle croccanti ripassate in padella o fritte poiché sarebbe proprio questa versione ad aiutarci più a dimagrire. Una vera riabilitazione dell’olio cotto, insomma, basata sulla sua interazione con la bile.
LA BILE BRUCIA I GRASSI
La bile è quella sostanza verdognola prodotta dal fegato in risposta all’assunzione di cibo che ne facilita la digestione a livello intestinale. Nell’eterna partita tra calorie assunte e calorie consumate la bile gioca in attacco a favore delle seconde poiché svolge un ruolo chiave nel far sì che le cellule brucino più calorie evitando che eccedano e che il fisico sia quindi obbligato a stoccarle in forma di grassi. E lo fa con un elegante meccanismo solo recentemente chiarito.
IL TERMOSTATO DEL DIMAGRIMENTO
I ricercatori di Losanna hanno scoperto che un particolare gruppo di acidi biliari secondari generati dal fegato e dalla flora batterica intestinale è in grado di convertire le cellule del tessuto adiposo bianco – quelle che accumulano e stoccano le calorie in forma di grassi – in cellule del tessuto adiposo bruno che, invece, bruciano i grassi. Il grasso bruno è più ricco in mitocondri, le nostre centraline energetiche, e quindi brucia più calorie con produzione di calore, un processo che si chiama termogenesi e aiuta a mantenere la stessa temperatura corporea anche in un ambiente freddo. Se gli acidi biliari sono sempre stati noti in veste di “sapone” che rende i cibi più digeribili, questa nuova indagine ha dimostrato che sono molto di più. Quando, infatti, la loro concentrazione nel sangue aumenta accendono il termostato e aumentano l’attività brucia grassi necessaria a produrre energia e calore. È proprio in questo collegamento diretto tra acidi biliari e perdita di grasso che si racchiude la portata della scoperta, anche in termini di una sua applicazione a fini terapeutici contro l’obesità: la bile non è più, appunto, solo un “sapone” di supporto all’intestino, ma svolge essa stessa una vera e propria funzione metabolica. Tanto più che, oltre alla termogenesi, gli acidi biliari innescano anche la lipolisi – il primo passaggio della scomposizione dei grassi – consentendo alle cellule di utilizzare gli acidi grassi come fonte principale del loro faticoso lavoro.
L’OLIO COTTO, UN ALLEATO DELLA DIETA
Da quanto descritto comprendiamo quanto degli alimenti siano importanti sia le proprietà coleretiche – che aumentano la produzione di bile da parte delle cellule epatiche -, sia quelle colagoghe – che stimolano, invece, il viaggio della bile verso l’intestino che l’aspetta – per attivare il metabolismo. Un classico esempio di piante coleretiche/colagoghe sono le erbe amare dalle quali si ricavano bevande notoriamente digestive e la curcuma.
Meno nota la capacità di svolgere queste funzioni da parte dell’olio cotto (molto meno efficace in tal senso è invece l’olio crudo). Quando soffriggiamo, infatti, si crea un legame chimico tra olio e alimento che risulta “tenace” ovvero particolarmente difficile da sciogliere e, di fronte a questa difficoltà, l’organismo risponde producendo più bile che, come hanno dimostrato i ricercatori svizzeri, a sua volta attiva il metabolismo.
Ecco perché una frittura domestica fatta ad arte con olio d’oliva o una verdura ripassata in padella sono tutt’altro da evitare per chi è impegnato a perdere peso, anzi dovrebbero essere incoraggiate, sempre nei limiti appropriati di quantità, ingredienti e frequenza da concordare con il medico nutrizionista. L’olio (ben) cotto, infatti, parallelamente al metabolismo e alla produzione di bile, attiva anche altre funzioni del fegato, quali quelle detossificanti e di metabolismo degli ormoni. Nelle donne in menopausa, ad esempio, rappresenta una valida risposta al calo degli estrogeni e ai sintomi ad esso collegati.
FONTI:
TGR5 signalling promotes mitochondrial fission and beige remodelling of white adipose tissue. Nature Communications, 2018
