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MANGIARE SECONDO NATURA

Patata, un tubero arrivato da lontano

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20170427-patate-mangiare-secondo-natura27 aprile 2017

Oggi rappresenta la base di centinaia di ricette cardine della tradizione culinaria e alimentare europea. Ma il Vecchio Continente non conobbe la patata fino al XVI secolo quando gli spagnoli di Pizarro la scoprirono sulla Cordigliera Andina, dove le popolazioni indigene locali la consumavano in luogo del mais. Furono poi i padri carmelitani scalzi a portarle in Italia. Da quelle prime specie grezze si è arrivati alle attuali tipologie di questo ortaggio appartenente alla famiglia delle Solanacee, il tubero forse più famoso al mondo in quanto una delle più valide fonti di amido per l’uomo alternative ai cereali.

ALTO INDICE GLICEMICO: QUALCHE TRUCCO PER CONTENERLO

Come i carboidrati la patata è molto ricca di amido rapidamente assorbibile il che la rende un cibo problematico, ma gestibile, per chi soffre d’iperglicemia e insulino-resistenza. Un primo “trucco” per abbassare lievemente l’indice glicemico è lasciarla raffreddare in frigo dopo averla cotta. Durante il raffreddamento una parte dell’amido va incontro a modifiche chimiche (la così detta “retrogradazione dell’amido”) che lo rendono inaccessibile agli enzimi digestivi e dunque non assorbibile a livello intestinale. Con questa accortezza, un piatto di gnocchi (fatti raffreddare in frigorifero dopo la preparazione) può rappresentare una trasgressione occasionale per chi soffre di diabete, conditi con pomodoro fresco e basilico e non abbinati a ragù, specie se al pasto segue una bella camminata!  In virtù, comunque, del loro rapido apporto di glucosio le patate non dovrebbero essere consumate insieme ad altre fonti di carboidrati come pane e pasta e andrebbe evitato anche l’accostamento con la frutta zuccherina. Ideale, invece, l’abbinamento a un pesce ricco di iodio che stimola la tiroide e attiva il metabolismo e a una verdura come la verza o i carciofi che garantiscono il giusto apporto di fibre per rallentare l’ingresso di glucosio. Così combinata, la patata smorza i suoi effetti problematici sulla glicemia e può far parte occasionale dell’alimentazione di chiunque.

GIALLA O BIANCA? CONSIGLI PER L’USO E LA PREPARAZIONE

Per orientarsi nella scelta tra le qualità di patate disponibili in commercio ci si può basare sulle diverse applicazioni in cucina alle quali sono destinate: quelle a pasta bianca, più farinose, sono indicate per la preparazione di gnocchi, purea, tortini; quelle a pasta gialla, invece, si prestano maggiormente ai contorni e alla cottura arrosto. Per quanto le proprietà nutritive delle diverse patate siano simili, sarebbero da preferire sempre quelle con la buccia rossa, contenenti più vitamine. In generale le vitamine delle patate sono maggiormente concentrate nella buccia e per questo dovremmo imparare a cucinarle integre, anche quando le lessiamo, in modo che permangano vitamina C e potassio senza temere contaminazioni poiché la carica batterica è abbattuta in cottura. Non dimentichiamo, comunque, che la cottura più adatta a preservare i nutrienti degli ortaggi è quella a vapore.

Merita, infine, una menzione la ‘batata’ nome che indica la cosiddetta patata americana che, in effetti, non appartiene alla famiglia delle Solanacee, ma a quella delle Convolvulaceae. Il suo colore arancio intenso si deve alla forte presenza di carotenoidi: un alimento che merita di essere riscoperto, soprattutto per i bambini i quali ne gradiranno il gusto dolce e beneficeranno del suo amido e dei suoi altri nutrienti che ha un’azione meno iperglicemizzante delle patate.

UN AIUTO NEL CONTROLLO DELLA PRESSIONE SANGUIGNA

Grazie al notevole apporto di potassio e di magnesio le patate sono fortemente diuretiche e contribuiscono a tenere la pressione sanguigna sotto controllo: in caso di un picco ipertensivo mangiare una patata lessa abbassa la pressione al pari di un bicchiere di latte o di una banana. Le patate diventano, così, particolarmente indicate nei momenti in cui si è più predisposti alla ritenzione idrica, come durante il ciclo mestruale o la menopausa: in questi casi può essere di notevole aiuto mangiare la sera patate al vapore con la buccia, in modo che trattengano quanto più potassio disponibile, insieme ad altre verdure diuretiche come la verza e il porro. Una bella spadellata di patate, verza e porri diventa una pietanza sì glicemica, ma anche altamente diuretica: la ricchezza in minerali e l’assenza di glutine favorisce la diuresi lasciandoci molto più “asciutti” il giorno dopo.

ANCHE CHI HA PROBLEMI DI GASTRITE RINGRAZIA

I principi attivi della patata, inoltre, esercitano un effetto tamponante sull’acidità di stomaco. Per chi soffre di gastrite, ad esempio, un buon rimedio è dato dal succo di patata cruda ottenuto lasciandola ammollo a pezzetti in acqua fredda tutta la notte e filtrandola prima di berla il giorno dopo, senza superare i due bicchieri. A causa dell’alto contenuto in solanina, un alcaloide tossico, è, invece, sconsigliabile l’abitudine piuttosto diffusa di assumere patata cruda centrifugata. Da sapere, infine, che, al contrario degli iperglicemici, chi è affetto da gastrite dovrebbe evitare le patate lesse in quanto l’acqua che assorbono diluisce i succhi gastrici rendendola indigesta.

A PRANZO O A CENA?

Quale è il momento della giornata migliore per consumare patate? A parità di calorie hanno un potere saziante superiore a quello di pane e pasta quindi assunte a pranzo ci permettono di non arrivare affamati a cena. Chi ha problemi d’insonnia, però, potrebbe avvalersi nei pasti serali del potere sedativo della patata conferitole non solo dal magnesio, ma anche da atropina e solanina, sostanze tossiche che – assunte in piccole dosi – sono miorilassanti e inducono un sonno leggero. Ecco che una zuppa di patate e cipolla insieme a una mela cotta con cannella e pinoli diventano la cena ideale per chi voglia assicurarsi un buon sonno. Attenzione, però, a non eccedere col sale che contrasterebbe con il buon riposo.

SAPERLE CONSERVARE

Le patate non sono facilissime da conservare e dovrebbero essere consumate entro pochi giorni dall’acquisto. Bisogna tenerle sempre al buio, in un sacchetto di cartone o in una credenza che apriamo poco, lontane dalla frutta che con il suo etilene ne favorirebbe la maturazione. Se proprio non siamo riusciti a impedire che germogliassero eliminiamo la parte verde interessata e usiamo subito il resto. Se, però, oltre a germogliare la nostra patata si è anche ammorbidita ci si deve rassegnare a gettarla: la solanina si sta esprimendo al massimo e il nostro tubero risulterà piuttosto tossico.


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