I tanti benefici dello yogurt e i consigli per farlo in casa con tutti i vantaggi che questo comporta. Ne continuiamo a parlare con la dottoressa Debora Rasio, dirigente medico presso l’Ospedale Sant’Andrea di Roma che cura per noi la rubrica “Mangiare secondo natura”
Ci può descrivere le proprietà benefiche dello yogurt?
Lo yogurt è un alimento “vivo”, ovvero arricchito in batteri lattici, preziosi alleati di un intestino sano. Nello yogurt, lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus bulgaricus vivono in simbiosi, supportando la reciproca crescita e dando luogo in breve tempo ad un prodotto finale contenente almeno 10 milioni di batteri vivi per grammo. Durante la crescita, questi batteri si nutriranno delle proteine e degli zuccheri presenti nel latte, predigerendoli. Il lattosio, dunque, sarà scomposto in glucosio e galattosio, rendendo lo yogurt spesso adatto anche a chi è intollerante al latte (ma non a chi è allergico). Ovviamente maggiore è il tempo in cui lasciamo il latte a fermentare, maggiore sarà la digestione del lattosio. Nello yogurt fatto in casa, possiamo prolungare la fermentazione fino a 24 ore, ottenendo un prodotto ricchissimo in probiotici e di facilissima digeribilità. Un altro latte fermentato a noi meno noto ma dalle straordinarie proprietà è il kefir, ottenuto dalla fermentazione ad opera non solo dei batteri lattici, ma anche di lieviti benefici, che sembrerebbe ancora più in grado di equilibrare la flora batterica intestinale, rispetto allo yogurt. E’ un rimedio importantissimo per chi soffre di candidosi, essendo efficace nel contrastare la crescita di funghi patogeni come la Candida albicans. Di sapore acido, è meno denso e più digeribile dello yogurt.
Il consumo regolare di yogurt e kefir apporta molti benefici:
– promuove la crescita di batteri lattici importanti per il corretto funzionamento dell’intestino (con riduzione del gonfiore intestinale, della stitichezza e della diarrea);
– riduce il rischio di infezioni intestinali attraverso diversi meccanismi: competizione per i nutrienti, riduzione del pH intestinale con ostacolo alla crescita dei batteri patogeni, produzione di antitossine, batteriocine, acidi organici e acqua ossigenata in grado di contrastare la crescita degli invasori;
– regola il funzionamento del sistema immunitario: alcuni piccoli peptidi prodotti durante la fermentazione agiscono sulle cellule del sistema immune migliorandone le prestazioni;
– fornisce calcio facilmente assorbile. Il calcio non solo favorisce la mineralizzazione e previene l’osteoporosi, ma riduce anche il rischio di sviluppare tumore al colon. Il consumo di yogurt o kefir è pertanto un “must” in chi ha una storia familiare o personale di questa neoplasia;
– è una fonte importante di vitamine del gruppo B, PP ed enzimi.
Purtroppo l’acidità dello stomaco distrugge la maggior parte dei batteri. Un trucco preso in prestito dalla tradizione Ajurvedica: diluiamo lo yogurt con 3-4 parti di acqua (e aggiungiamo un pizzico di sale integrale per bilanciarlo elettroliticamente); otterremo un liquido di composizione simile al siero che non necessita di digestione e passerà attraverso lo stomaco senza attivare la produzione di acido cloridrico. Avremo così preservato la vitalità dei preziosi batteri che saranno liberi di arrivare nell’intestino, colonizzandolo.
Fare lo yogurt in casa
Qualche consiglio per fare lo yogurt in casa?
Fare lo yogurt in casa è facile e ci fa risparmiare. Il risultato è un prodotto molto più ricco in probiotici, di più facile digeribilità, e dal sapore delizioso. Facciamo bollire per qualche minuto 1 litro di latte (meglio ancora se acquistato crudo: il latte crudo è munto in giornata e soddisfa dei requisiti di qualità superiori a quello pastorizzato). La bollitura serve ad uccidere i microrganismi presenti nel latte la cui crescita potrebbe interferire con la corretta fermentazione. Raffreddare (questo passaggio è importante perché i lattobacilli sono uccisi da temperature superiori ai 45 gradi), e trasferire in contenitore di vetro sterilizzato aggiungendo 1/3 di vasetto di yogurt intero bianco di qualità (deve contenere ancora lattobacilli vivi) o una coltura starter che si può acquistare in farmacia. Coprire il contenitore ed incubare per 12-24 ore a 42 gradi circa. Per un risultato sicuro utilizziamo una yogurtiera che mantiene nel tempo la temperatura corretta, altrimenti avvolgiamolo in un panno di lana lasciandolo vicino ad una fonte di calore costante (ad esempio, in inverno, vicino al termosifone). Se la temperatura esterna è troppo bassa potrebbero essere necessari tempi di incubazione più lunghi. Una volta pronto conserviamolo in frigo per 7 giorni, mettendo da parte una piccola quantità da utilizzare come “starter” per la preparazione successiva. Dopo 5-10 preparazioni è meglio ricominciare la fermentazione con una nuova coltura.
Dottoressa Debora Rasio
Nutrizionista presso l’ospedale Sant’Andrea
Università di Roma La Sapienza
Laureata in medicina e chirurgia e specialista in oncologia, Debora Rasio vanta una notevole attività di ricerca anche all’estero – fra le collaborazioni quella con il Kimmel Cancer Center della Thomas Jefferson University di Philadelphia. Proprio l’attività come oncologa e i suoi studi nel campo della biologia molecolare l’hanno portata a interessarsi di alimentazione come strumento per tutelare la salute. La Dott.ssa Rasio vanta inoltre collaborazioni con le trasmissioni televisive Uno mattina (RaiUno) e Cose dell’altro Geo (RaiTre).
