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MANGIARE SECONDO NATURA

Il gusto, un ponte tra fuori e dentro noi

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20160826_mangiare-secondo-natura-gusto26 agosto 2016

Migliaia di papille gustative distribuite all’interno della bocca pronte a recepire le sensazioni scaturite dai cibi e dalle sostanze che ingeriamo per poi inviare queste informazioni al cervello affinché scateni adeguate reazioni in tutto il nostro organismo. È il gusto, quello tra i cinque sensi che per eccellenza – anche se mai da solo – “traduce” al corpo i messaggi provenienti dal cibo, una funzione talmente vitale da attivarsi sin dalle primissime settimane di vita del feto. Un senso che si è evoluto insieme a noi per aiutarci a distinguere i cibi più appropriati da mangiare ed escludere quelli nocivi. Dolce, salato, amaro, acido, umami (il gusto della carne). Questi i cinque gusti base che l’uomo riesce ad isolare. Ad essi si è da poco aggiunto l’oleogusto, il sesto gusto base “dimenticato” e solo recentissimamente scoperto: quello del grasso.

Gustare: un lavoro “di squadra”

Riflettiamo sul semplice gesto di addentare una bella mela verde e matura. L’avremo quindi certamente già guardata, apprezzandone lo stato, il colore, la brillantezza; toccata per poi portarla alla bocca e, così facendo, inevitabilmente odorata registrando ulteriori caratteristiche del frutto. Finalmente la morderemo e udiremo il rumore della sua croccantezza ancora prima di avvertirne quel tipico sapore dolce-aspro diffondersi nel palato. Ecco il lavoro di squadra che i nostri sensi mettono in campo ogni volta che mangiamo o beviamo per creare ciò che, con un termine anglosassone, viene definito “flavour”, cioè quella sensazione “complessiva” scaturita da un insieme di informazioni – siano esse gustative, tattili, olfattive e via dicendo – che in un primo tempo coinvolgono singolarmente un’area specifica del cervello per poi essere tutte convogliate alla corteccia frontale dove si fondono in un’unica elaborazione mentale. Non è un caso che quando siamo raffreddati o abbiamo il naso chiuso diminuisca sensibilmente la nostra percezione dei sapori: quando l’olfatto è ko il “flavour” ne risente.

Migliaia di papille gustative schierate per la nostra salute. E non solo in bocca…

Se interpretare le caratteristiche di cibi e bevande è un lavoro di squadra condiviso tra i vari sensi, il ruolo di capitano non può che spettare al gusto. Con la masticazione si attivano subito le papille gustative: visibili ad occhio nudo sono presenti a migliaia soprattutto sulla lingua. Su ogni papilla si trovano centinaia di gemme gustative, gruppi di cellule dotate di recettori per ogni sapore. Se, ad esempio, ingeriremo zucchero questi organi recettori trasmetteranno al cervello un impulso elettrico specifico elaborato come dolce. Recentemente è stato accertato che organi recettori di gusto non siano presenti esclusivamente nella bocca, ma anche nell’intestino. A differenza dei recettori della bocca, quelli intestinali più che un dato sapore riconoscono la sensazione di fame o sazietà e contribuiscono ad inviare al cervello le informazioni necessarie ad attivare, a seconda di quanto ingerito, la trasformazione di energia, la stabilizzazione del livello di zucchero nel sangue, la sensazione di sazietà che induca a smettere di mangiare. Comprendiamo, dunque, che dal cattivo funzionamento dei recettori di gusto presenti nell’intestino potrebbero dipendere, anche solo in parte, malattie quali diabete e obesità: da qui l’importanza di questa nuova scoperta che merita attenzione e approfondimento scientifico.

Cinque gusti base, cinque messaggi in codice al cervello

Come accennato, infatti, a determinato gusto il cervello genera una determinata reazione del nostro organismo. Ecco che il dolce segnalerà la presenza di carboidrati o zuccheri che saranno “tradotti” con l’arrivo di energia. Il salato è un impulso essenziale per mantenere il giusto livello di acqua nel corpo, così l’amaro è spesso il primo campanello d’allarme contro l’assunzione di cibi potenzialmente tossici o velenosi. Lo stesso vale per l’acido che frequentemente associamo a cibi avariati. C’è, poi, il gusto umami – dall’espressione giapponese che indica un “gusto delizioso” – detto anche “di carne” perché innescato da due degli amminoacidi che compongono le proteine: glutammato e aspartato.

Insomma, gustare non serve solo a capire quanto un cibo o una bevanda siano o meno di nostro gradimento. Gustare significa anche innescare i giusti processi all’interno dell’organismo: è quindi un meccanismo fondamentale di salute e benessere. Basti considerare che la capacità gustativa diminuisce con l’età e il progressivo calo del gusto, insieme a quello dell’olfatto, rende le persone anziane più inappetenti ed esposte al rischio di malnutrizione e di malattie.

Scoperto il sesto gusto, quello del grasso

Se il gusto decodifica al cervello ciò che ingeriamo non può che essere una buona notizia per la nostra salute la recente scoperta del sesto gusto, il gusto del grasso. Grazie alle ricerche condotte dal professore statunitense, Richard Mattes, e pubblicate nel 2015 dalla rivista ‘Chemical Sense’, l’oleogusto, finora percepito principalmente per la sua consistenza, è risultato certamente identificabile anche per il suo sapore. Partendo da un campione di oltre 100 persone il prof. Mattes ne ha selezionate 28 particolarmente capaci a distinguere i vari gusti. Seppur con maggiore difficoltà rispetto al dolce, il salato e l’acido, questo campione ristretto è stato in grado di distinguere e isolare anche l’amaro, l’umami e l’oleogusto. A riprova che gli acidi grassi hanno un proprio gusto distinguibile, nonostante fosse già appurata l’esistenza di un loro recettore specifico. Se, infatti, i trigliceridi conferiscono ai grassi la loro tipica cremosità, sono gli acidi grassi – separati dai trigliceridi in fase di masticazione – a stimolare la sensazione del grasso al palato. In assoluto quello grasso è un gusto piuttosto sgradevole, ma è un ottimo esaltatore di altri sapori, proprio come l’amaro per il caffè o la cioccolata. L’altra faccia della medaglia di scoperte come questa ė l’immenso interesse industriale che sono in grado di suscitare: conoscere un nuovo gusto base significa poterlo sfruttare al fine di creare chimicamente prodotti capaci di destare in chi li consuma anche vere e proprie forme di dipendenza!

Gusto e olfatto tra i primi a formarsi già nella pancia della mamma

Gustare – e odorare – sono funzioni di vitale importanza al pari di vedere, parlare, sentire e toccare. Per questo gusto e olfatto iniziano a formarsi nel feto già nelle prime sette – otto settimane di gravidanza e funzionano entro il primo trimestre. È la mamma, attraverso il liquido amniotico, a trasmettere varietà di sapori al feto. Questo compito sarà poi svolto dal latte materno che passa al neonato il sapore del cibo, delle spezie, degli aromi presenti nella dieta della mamma. Tutto ciò si riversa nel latte materno entro un paio d’ore dal consumo ed è capace di influenzare il futuro gusto del bimbo. Uno studio americano ha dimostrato che bimbi la cui mamma aveva consumato succo di carota in gravidanza e durante lo svezzamento preferissero, durante l’infanzia, cibi al gusto di carota rispetto al gruppo di controllo in cui le madri non avevano consumato succo di carota.

Dottoressa Debora Rasio
Nutrizionista presso l’ospedale Sant’Andrea
Università di Roma La Sapienza

Laureata in medicina e chirurgia, specialista in oncologia e ricercatore presso la Sapienza Università di Roma, Debora Rasio vanta una notevole attività di ricerca anche all’estero – fra le collaborazioni quella con il Kimmel Cancer Center della Thomas Jefferson University di Philadelphia. Proprio l’attività come oncologa e i suoi studi nel campo della biologia molecolare l’hanno portata a interessarsi di alimentazione come strumento per tutelare la salute. La Dott.ssa Rasio vanta inoltre collaborazioni con le trasmissioni televisive Uno mattina (RaiUno), FuoriTg3 (RaiTre), Buongiorno Benessere (RaiUno), A Conti Fatti (RaiUno), Matrix (Canale5) e diMartedì (La7), oltre a curare la rubrica settimanale Salute & Benessere su Radio Monte Carlo.

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