È uno degli ortaggi simbolo della tradizione culinaria italiana, soprattutto nel Sud dove, proprio in questa stagione è celebrato da numerose sagre. Come quella di Cerda, comune del Palermitano che gli ha persino dedicato un monumento. E il carciofo se lo merita tutto grazie al suo gusto versatile che si presta a numerosi abbinamenti e preparazioni e alle sue proprietà benefiche che lo rendono un alleato impagabile di fegato e cuore. L’Italia è leader mondiale della produzione di alta qualità esprimendo ben quattro specie tipiche certificate: il Carciofo spinoso di Sardegna DOP; l’IGP del Tondo di Paestum in Campania; l’IGP del Carciofo brindisino, in Puglia (molto precoce, raccolto dai primi di ottobre); l’IGP del Carciofo romanesco sul litorale laziale. Quest’ultimo è forse il più famoso anche all’estero con la sua storia millenaria che sopravvive ancora oggi, scolpita nelle ricette simbolo della cucina “romanesca”. Addomesticato nell’attuale territorio laziale, pare, sin dagli Etruschi, già gli antichi Egizi ne conoscevano gli effetti salutari tramandati da tradizioni mediche millenarie che trovano oggi pieno riscontro scientifico, come la pratica di far mangiare carciofi a convalescenti e anemici.
DETOSSIFICARE IL FEGATO A PRIMAVERA
Non a caso la stagione in cui tutto si rigenera, la primavera, è anche quella del carciofo, l’alimento riattivante per eccellenza che, di primaverile, ha anche un’altra peculiarità: esso è un fiore, non un ortaggio come lo riteniamo chiamando impropriamente foglie quelli che, in realtà, sono i suoi petali. Le “vere” foglie spuntano verdi e lunghe dai gambi e sono ricchissime di uno dei principi attivi più efficaci del carciofo: la cinarina, un polifenolo derivato dell’acido caffeico dalle spiccate proprietà protettive per il fegato e stimolanti della digestione. Amarissime al gusto, le foglie si assumono, in genere, sotto forma d’infuso e tisana o dei numerosi liquori cosiddetti “da fine pasto” a base di carciofo. Il cambio di stagione è sempre stato, infatti, il momento tipico per consumare le erbe amare che aiutano il fegato a drenare e riattivarsi proprio nel momento dell’anno in cui più risente delle variazioni climatiche che ne rallentano il metabolismo. In questo contesto il carciofo ci beneficia delle sue proprietà coleretiche e colagoghe stimolando la produzione di nuova bile da parte del fegato nonché la sua eliminazione a livello intestinale. La principale ghiandola del nostro corpo riceve così dal carciofo un valido aiuto nell’esercizio della sua funzione detossificante proprio perché la bile, oltre all’allattamento, è il solo altro mezzo che l’organismo umano ha per liberarsi delle tossine liposolubili, quelle che si sciolgono soltanto nei grassi.
ANCHE IL CUORE RINGRAZIA
Poiché il fegato è l’organo chiave dei nostri grandi metabolismi, quello dei grassi e quello degli zuccheri, di riflesso anche il sistema cardiovascolare beneficia di una bella insalata di carciofi: scateneranno i loro potenti antiossidanti contro il colesterolo cattivo, abbassandone i livelli nel sangue e proteggendo i vasi dall’invecchiamento.
Oltre a difendere fegato e cuore dallo stress ossidativo, il carciofo è ricco di ferro e corredato di tutti i nutrienti che ne favoriscono l’assorbimento grazie a quel ricambio di succhi già descritto che s’innesca nel fegato. Quest’alta presenza di ferro è responsabile, però, dell’annerimento delle foglie frutto di un processo di ossidazione che distrugge i nutrienti essenziali. Per impedirlo, come sanno certamente tutti gli amanti dei carciofi, è fondamentale aggiungere limone all’acqua di lavaggio. Un altro metodo per bloccare l’ossidazione da parte dell’ossigeno è immergere i carciofi nell’acqua minerale lasciando agire l’anidride carbonica. Infine, si può anche sciogliere della farina nell’acqua e riporvi i petali al di sotto in ammollo lasciando che si formi una sorta di barriera all’ossigeno.
LA GLICEMIA SI ABBASSA
Un’altra condizione non immune ai benefici del carciofo è il diabete. Lo si può verificare facilmente misurando i livelli di glicemia dopo il consumo di un’insalata di carciofi. Meglio se crudi poiché cotti, soprattutto se lessati, disperdono la cinarina, il loro principio attivo più potente. E se conditi con limone, il cui acido citrico contribuisce ad attivare la funzione epatica. Così stimolato il fegato, che metabolizza il glucosio, determinerà un abbassamento della glicemia. A tale processo concorre anche l’inulina, una fibra solubile di cui è ricco il carciofo che nutre i batteri buoni del nostro intestino anch’essi dei grandi alleati nel controllo dei livelli di zucchero nel sangue. Il solo effetto collaterale può essere un disturbo intestinale per chi soffra di meteorismo o colon irritabile. Si può evitare prediligendo i cuori, più digeribili rispetto ai petali esterni più ricchi di fibra.
FRITTO SI PUO’
Abbiamo già apprezzato la versatilità del carciofo ottimo al forno, stufato, in pinzimonio… E fritto. Non rinunciate a questa golosità purché rigorosamente realizzata con olio extravergine di oliva: arricchirete il vostro carciofo di vitamina E e preziosi polifenoli che ne accentueranno la capacità di stimolare l’attività epatica e quella digestiva. Del resto i carciofi sono alimenti piuttosto resistenti: si possono conservare freschi diversi giorni in vaso, proprio come un mazzo di fiori. O puliti e strofinati di limone in un contenitore chiuso. Per non parlare di tutte le squisite preparazioni sott’olio e sott’aceto che ci consentono di beneficiare tutto l’anno degli incredibili poteri del carciofo.
