Fra i messaggi salutistici più diffusi c’è quello per il quale la frittura farebbe male. È veramente così? Abbiamo intervistato al riguardo la dottoressa Debora Rasio, dirigente medico presso l’Ospedale Sant’Andrea di Roma che cura per noi la rubrica dedicata all’alimentazione secondo natura.
Fra i messaggi salutistici più diffusi vi è quello che la frittura fa male. Ma è davvero così?
In verità, la frittura, se fatta a dovere, migliora il funzionamento del fegato stimolandone le funzioni depurative e le capacità metaboliche.
L’olio cotto è infatti un potente stimolo alla produzione di bile; e attraverso la bile riusciamo ad eliminare le cosiddette tossine “liposolubili”, ovvero quelle in grado di sciogliersi solo nei grassi, che non potremmo mai espellere con le urine o il sudore.
Tutti sanno che per ottenere dei muscoli forti, abbiamo bisogno di farli lavorare; lo stesso vale per il cuore: un allenamento intensivo risulterà in un’aumentata capacità di quest’organo a svolgere il suo lavoro. Il fegato non è diverso. La frittura fornisce all’epatocita un importante stimolo a lavorare, e, se è in grado di sopportare la provocazione, uscirà rafforzato dal confronto.
Va bene, però dobbiamo andarci cauti comunque, perché si sa che la frittura fa ingrassare….
Mah…..in verità una frittura ben eseguita è piuttosto leggera: la crosta che si forma in superficie, infatti, impedisce la penetrazione dell’olio; il passaggio su carta assorbente a fine cottura, poi, ne elimina l’eccesso. Quando friggiamo in casa, l’alimento assorbe in media una quantità di grassi non superiore al 10% del suo peso iniziale, grassi che, se da una parte apportano calorie, dall’altra però tengono a bada la produzione di insulina, l’ormone che trasforma l’eccesso di calorie in grassi. Non dimentichiamo poi che la frittura ha un alto potere saziante e ci dà grande gratificazione.
Quando mangiamo qualcosa di buono, siamo soddisfatti e meno propensi a mangiare altro. Quanti di noi nel nome di una cucina sana e leggera o magari per stare a dieta consumano tutto il giorno cibi senza sapore e si ritrovano poi la sera a spizzicare pane, crackers, dolci, fette biscottate con marmellata alla ricerca di un po’ di gratificazione? Quante calorie in più –non preventivate- aggiungiamo così al pasto, spesso derivate da zuccheri e carboidrati, quelli più in grado di stimolare la produzione di insulina, ovvero l’ormone che ci fa ingrassare? Non è meglio goderci subito le 150-200 kcal in più della frittura, ed essere soddisfatti fino al pasto successivo?
La frittura altera molto le proprietà dell’alimento?
Tutt’altro. Infatti, essendo una modalità di cottura rapida, preserva i nutrienti presenti nell’alimento. La cottura al forno del salmone, ad esempio, distrugge i suoi preziosi e delicati acidi grassi omega-3, mentre la frittura li mantiene perfettamente integri. Addirittura, se utilizziamo per friggere l’olio extra vergine d’oliva, la vitamina E presente nell’olio migrerà da questo nella crosta che si forma sulla superficie dell’alimento, che ne risulterà dunque arricchito. Nel contempo le vitamine idrosolubili (ovvero quelle che si sciolgono in acqua), come ad esempio la vitamina C o le vitamine del gruppo B presenti nel cibo che friggiamo, saranno intrappolate all’interno della crosta e protette dalla dispersione e dalla degradazione
Come consumare la frittura
Con quale olio bisognerebbe friggere?
Il miglior olio per friggere è quello extra vergine di oliva, ottenuto dalla spremitura a freddo di un frutto, l’oliva, ricco in antiossidanti quali la vitamina E ed i polifenoli che proteggono l’olio dall’ossidazione durante la cottura.
Gli oli dei semi, invece, sono estratti con solventi chimici; in questo modo i preziosi antiossidanti vanno perduti e i delicati acidi grassi sono danneggiati prima ancora che l’olio venga sottoposto a calore. Questi oli, inoltre, con l’eccezione di quello di arachidi che ha un alto punto di fumo, sono meno resistenti alle alte temperature, e dunque meno adatti per friggere, rispetto all’olio di oliva.
Come possiamo abbinare la frittura?
Per aumentare la digeribilità della frittura accompagniamola ad una verdura cruda e ad un frutto che forniscono acqua di vegetazione, enzimi, vitamine e antiossidanti in grado di proteggere il fegato durante l’extra-lavoro.
Quanto spesso possiamo consumare la frittura?
Si può inserire 1-2v/settimana, questo vale per una frittura fatta in casa; diverso è il discorso per fritture servite nella ristorazione collettiva fatte con oli di semi cotti per diverse ore, le quali vanno evitate in quanto tossiche. Ricordiamo che nessuna raccomandazione può essere valida per tutti: la maggior parte di noi si giova dello stimolo della frittura; qualcuno però non è in grado di sopportare questa sollecitazione; in tal caso dopo averla consumata ci si sentirà appesantiti e rallentati nelle capacità digestive; un segnale che quel tipo di stimolo non era appropriato.
Dottoressa Debora Rasio
Nutrizionista presso l’ospedale Sant’Andrea
Università di Roma La Sapienza
Laureata in medicina e chirurgia e specialista in oncologia, Debora Rasio vanta una notevole attività di ricerca anche all’estero – fra le collaborazioni quella con il Kimmel Cancer Center della Thomas Jefferson University di Philadelphia. Proprio l’attività come oncologa e i suoi studi nel campo della biologia molecolare l’hanno portata a interessarsi di alimentazione come strumento per tutelare la salute. La Dott.ssa Rasio vanta inoltre collaborazioni con le trasmissioni televisive Uno mattina (RaiUno) e Cose dell’altro Geo (RaiTre).
