I ritmi stressanti di lavoro inducono sempre più consumatori ad acquistare prodotti precotti quali wurstel e impanati da servire in tavola. Ne parliamo con la dr.ssa Debora Rasio, dirigente medico presso l’Ospedale Sant’Andrea di Roma che cura per noi la rubrica dedicata all’alimentazione secondo natura.
Dr.ssa Rasio, cosa può dirci di questi alimenti?
Molti impanati, e praticamente quasi tutti i wurstel, contengono un tipo di carne chiamata “carne separata meccanicamente” o CSM, ottenuta da ciò che resta delle ossa e delle carcasse di polli, tacchini, conigli e suini dopo che sono stati privati di tutti i possibili tagli di carne.
La metodica di estrazione prevede il passaggio dei resti dell’animale in particolari presse dotate di setacci da cui fuoriesce un prodotto di consistenza pastosa formato da pelle, nervi, vasi sanguigni, midollo, ossa e residui di carne rimasti adesi alle ossa. In sostanza ciò che chiamiamo “carne”, è in realtà una miscela di muscolo e altri tessuti che generalmente non rientrano nella definizione di “carne”, un prodotto quindi di bassa qualità, ad alto contenuto di grassi e colesterolo ossidato, ricco in calcio e proteine di bassa qualità.
Esistono due tipi di CSM: quella separata ad “alta pressione” che ha l’aspetto di una pasta e in cui il muscolo ha completamente perso la sua struttura fibrosa, e quella separata a “bassa pressione”, che ha l’aspetto di un macinato. La quantità di midollo e ossa varia in relazione alla pressione e al diametro dei fori dei setacci impiegati. In Europa nel 2007 la produzione di CSM è stata stimata per difetto in circa 700.000 tonnellate annue, di cui l’88% proveniente da polli e tacchini e più dell’11% da suini.
La CSM è utilizzata nella preparazione di:
- wurstel, salami, mortadelle, salsicce
- cotolette panate, cordon bleu, spinacine, crocchette
- paste ripiene (ad es. i tortellini)
- prodotti a base di carne come gli arrotolati e i polpettoni
La presenza di carne meccanicamente separata è obbligatoriamente riportata in etichetta, ma non dimentichiamo che purtroppo le frodi alimentari sono tutt’altro che rare.
In ogni caso è importante imparare a leggere le etichette per renderci conto di cosa mangiamo quando acquistiamo ad esempio dei wurstel. Ecco una tipica lista di ingredienti:
Carne separata meccanicamente di pollo o tacchino, latte in polvere, fecola di patate, aromi, esaltatori di sapidità, antiossidanti, stabilizzanti, conservanti, sale, destrosio, fibre vegetali, aromatizzanti di affumicatura.
In pratica: chimica e residui di carcasse!
Anche in prodotti come cotolette e crocchette di pollo, spinacine e cordon bleu la percentuale di carne si aggira intorno al 30-50% del totale, il resto essendo costituito da impanatura, oli vegetali, acqua, addensanti e altri additivi. Leggendo le etichette, inoltre, scopriremo facilmente come la carne meccanicamente separata sia l’ingrediente principale di molti prodotti, anche di cosiddetta “qualità”. Facciamo attenzione perché in alcuni casi la dicitura “separata meccanicamente” è riportata in asterisco in altre parti della confezione.
La cosa triste è che questi alimenti sono favoriti dai bambini, ai quali per ragioni davvero misteriose, si riserva in genere il peggior trattamento in ambito alimentare (pensiamo a merendine, cereali in scatola pieni di zucchero e sale, pani addizionati di miglioratori di farine e additivi vari, yogurt pieni di fruttosio, formaggi preparati a partire da latte in polvere, succhi di frutta deleteri alla salute del fegato e infinite varietà di precotti).
La sera portiamo in tavola piuttosto un piatto di pasta pronta in pochi minuti, condita ad esempio con un trito di pistacchi e parmigiano o con un semplice sugo di pomodoro o di pesto fresco. Qualcosa che non contenga una lista infinita di ingredienti, e che assomigli a ciò che madre natura ha pensato per noi.
Dottoressa Debora Rasio
Nutrizionista presso l’ospedale Sant’Andrea
Università di Roma La Sapienza
Laureata in medicina e chirurgia e specialista in oncologia, Debora Rasio vanta una notevole attività di ricerca anche all’estero – fra le collaborazioni quella con il Kimmel Cancer Center della Thomas Jefferson University di Philadelphia. Proprio l’attività come oncologa e i suoi studi nel campo della biologia molecolare l’hanno portata a interessarsi di alimentazione come strumento per tutelare la salute. La Dott.ssa Rasio vanta inoltre collaborazioni con le trasmissioni televisive Uno mattina (RaiUno) e Cose dell’altro Geo (RaiTre), oltre a curare la rubrica settimanale Salute & Benessere su Radio Monte Carlo.
