Dott.sa Debora Rasio

Medico, specialista in oncologia medica, ricercatrice presso la Sapienza Università di Roma, nutrizionista Rai, Mediaset e La7, autrice dei bestsellers “Death by Medicine” -Axios Press; “La dieta non dieta” -Mondadori- e il recente “La dieta per la vita” -Longanesi, vanta una notevole attività di ricerca anche all’estero – fra le collaborazioni quella con il Kimmel Cancer Center della Thomas Jefferson University di Philadelphia. Proprio l’attività come oncologa e i suoi studi nel campo della biologia molecolare l’hanno portata a interessarsi di alimentazione come strumento per tutelare la salute

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Dottoressa Rasio, negli ultimi anni si è diffusa moltissimo l’abitudine a bere la frutta invece che mangiarla. Come mai?

– Risale ormai a qualche anno fa il momento che possiamo considerare all’origine di questa grande moda di succhi e centrifughe. Era infatti il 2010 quando Joe Cross, un australiano obeso di  140 kg  e malato di un’orticaria autoimmune, realizzò un diario-documentario del suo personalissimo percorso verso il peso forma. Un cammino inizialmente sofferto, segnato da numerosi tentativi di dieta falliti, fino alla decisione di intraprendere, sotto stretto controllo medico, un digiuno di 60 giorni durante i quali si nutrì esclusivamente di succhi composti all’80% di verdura e al 20% di frutta. Dimagrì di oltre 40 kg!

Lei ha parlato di ‘moda’ un termine che, soprattutto in materia di salute, può avere un’accezione negativa…

– La moda in alimentazione è negativa solo quando avvalora comportamenti percepiti come sani che sani non sono. In questo caso l’errore che comunemente commettiamo è ritenere centrifughe, estratti, frullati un modo corretto per assumere molta più frutta di quanta ne mangeremmo normalmente. La frutta è ricca in fruttosio, uno zucchero difficile da gestire per le nostre cellule, in grado di indurre, se consumato in eccesso, insulino-resistenza, sindrome metabolica e diabete di tipo 2, e di aumentare il rischio di malattie cardiovascolari, tumori ed Alzheimer. Il fruttosio è particolarmente dannoso se consumato in forma liquida, come ad esempio nei succhi di frutta, quindi privato dei suoi antidoti naturali che sono in primis la fibra e, a seguire, le vitamine e gli antiossidanti presenti nel frutto integro e che vanno rapidamente degradandosi nel succo. Centrifugare la frutta vuol dire assumere fruttosio privato del suo antidoto naturale -la fibra, una pratica da sconsigliare. Le centrifughe di verdura, invece, non contengono fruttosio e apportano dosi elevate di vitamine, minerali, oligoelementi, antiossidanti, enzimi e tutte quelle sostanze in grado di detossificarci e accrescere la nostra vitalità. Ecco, in questi casi i succhi diventano di grande aiuto, ma di verdura! Magari possiamo aggiungere un frutto per renderli più dolci senza arricchirli troppo in fruttosio.

Prima di capire meglio l’importanza di questa distinzione tra succhi di frutta e di verdura, facciamo un passo indietro e impariamo a distinguere le varie bevande che definiamo genericamente ‘succhi’. Innanzitutto i centrifugati, quelli più in voga, dagli estratti.

– La centrifuga è uno strumento dotato di lame che girano ad altissima velocità (12-14mila giri al minuto). Velocità che sviluppa calore in grado di ossidare molte delle vitamine e questo non è un punto a favore dei centrifugati. Il succo che otteniamo dalla centrifuga, inoltre, è molto chiaro perché la frutta viene pressoché del tutto privata della fibra: avremmo sì un concentrato di vitamine, ma anche di zuccheri. Questo rende la centrifuga una bevanda non adatta a tutti, controindicata a chi soffre di sbalzi glicemici o di diabete che dovrebbe preferire metodi alternativi per assumere questi concentrati di energia vitale.

Ad esempio?

– Migliore rispetto alla centrifuga è sicuramente l’estrattore, la ‘Rolls-royce’ di tutte le centrifughe. Agisce molto più lentamente (tra i 40 e i 90 giri al minuto)  ‘masticando’ la frutta e la verdura, anche a foglia, senza produrre calore quindi senza ossidare le vitamine e mantenendo molta più fibra rispetto a una normale centrifuga, con una resa superiore fino al 20%. Anche i tempi di pulizia sono molto inferiori per l’estrattore che, però, mantiene nel prezzo una forte controindicazione: può arrivare a costare diverse centinaia di euro.

Esistono altre soluzioni per preparare in casa succhi di frutta e verdura?

– Tendiamo a dimenticare e sottovalutare il frullatore che ci permette di inserire cibi di diversa consistenza, quali il famoso avocado, ma anche mandorle e noci. Certo la consistenza del frullato è meno facile da bere rispetto a quella della centrifuga, ma ciò è un bene perché non dovremmo mai ingerire così tanti zuccheri a facilissima assorbibilità. Anche per questo diventa molto importante la presenza nei succhi che prepariamo – siano essi centrifugati, estratti o frullati – di noci, mandorle, avocado o di un cucchiaino di olio di semi di lino o di canapa. Aggiungere questi grassi sani alle nostre bevande favorisce l’assorbimento delle vitamine liposolubili come carotenoidi (ne abbiamo molto bisogno in estate per proteggere la pelle dall’ossidazione delle variazioni ultraviolette), vitamina E o vitamina K che non potremmo assimilare se non, appunto, attraverso la presenza di grassi.

Insomma la principale controindicazione dei centrifugati è questa forte presenza di zuccheri, anche se provenienti dalla frutta…

– Dobbiamo sempre tenere presente che lo zucchero è zucchero, non importa da dove venga, se dalla frutta, dalla barbabietola, dalla canna… È sempre zucchero. Chiarito questo, dobbiamo sapere che lo zucchero che aggiungiamo normalmente al tè o al caffè è una sostanza disaccaride  cioè formata da due parti: il glucosio e il fruttosio. Il glucosio è la parte dolce che troviamo nell’amido della pasta, nei cerali, nei carboidrati in generale. È il migliore tra gli zuccheri perché utilizzato da tutte le cellule del corpo. Il fruttosio contenuto nella frutta rappresenta, invece, il tipo di zucchero più pericoloso perché entra esclusivamente nel fegato. Ecco che in forma liquida, privato della fibra, cioè il suo antidoto naturale, il fruttosio viene assorbito rapidamente dal fegato mandandolo letteralmente in tilt. Se il fegato non è più in grado di metabolizzare il fruttosio, infatti, inizia a trasformarlo in grassi con tutte le controindicazioni del caso come l’aumento delle transaminasi. Insomma si produce quel quadro di sindrome metabolica che è l’insulino-resistenza tanto frequente oggi e da attribuirsi non solo all’eccesso di zuccheri come il saccarosio o di farine ad alto indice glicemico come la pasta e il pane, ma anche al consumo di bibite zuccherate e succhi di frutta ritenuti sani e adatti a tutti. Al contrario, diventano bevande piuttosto problematiche se assunte in quantità eccessive: soprattutto chi già abusa di carboidrati finirà col vedere rapidamente danneggiare il fegato.

Ecco quindi spiegata l’importanza di preferire succhi verdi, cioè di verdura, a quelli di frutta. In che percentuali dovrebbero essere presenti questi elementi per avere una bevanda equilibrata?

 – Dovrebbero essere composti per l’80% da verdure e il resto da frutta. Francamente è vero, i succhi ‘verdi’ non sono buonissimi ed è per questo che – soprattutto quando iniziamo a berli, senza essere abituati al sapore – possiamo aggiungere verdure con una buona base zuccherina come carote, barbabietole, cetrioli. Ancora, contribuiscono al gusto di queste bevande finocchi, sedano, cetrioli, zenzero – spezia piccante, antinfiammatoria e digestiva – e, soprattutto, limone. Il limone è molto importante nei succhi verdi perché tampona un po’ questo loro sapore non proprio brillante che, al contempo, non può essere troppo mitigato dalla presenza degli zuccheri della frutta altrimenti, abbiamo imparato, avremmo una bevanda sbilanciata. Ricordiamo, poi, di aggiungere olio non solo per le proprietà benefiche già illustrate, ma anche perché dona ai nostri succhi una consistenza vellutata molto gradevole al palato.

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Preparati con tutte queste accortezze quand’è il miglior momento della giornata per bere i nostri succhi di verdura e frutta?

– Ottima l’abitudine di iniziare la giornata con una buona centrifuga, un estratto o, meglio ancora, un frullato. Sentiremo subito una sferzata di vitalità e il forte potere alcalinizzante di queste bevande ci farà passare la voglia di bere caffè a cui tutti attingiamo in cerca di quella dose di energia che, in genere, manca al mattino. Consumando uno di questi succhi ci sentiremo subito più energici, equilibrati e non avremo voglia di caffè che potremmo bere successivamente, con calma.

Questi succhi vanno consumati appena fatti o, se conservati, mantengono le loro proprietà?

– Centrifughe ed estratti vanno consumati al momento perché ossidano molto rapidamente. I frullati, invece, si mantengono più a lungo a sottolineare la differenza tra un alimento che viene lavorato conservando tutte le sue componenti e un altro che viene squilibrato dal procedimento a cui è sottoposto. Quest’ultimo può aver comunque un ruolo nella nostra salute, ma parziale, come garantirci un’alta dose di vitamine. Oltre alle vitamine, frutta e verdura contengano tante molecole importantissime come gli acidi organici (acido malico, fosforico, cidrico) fortemente alcalinizzanti e molto più concentrati nei frullati. Poi abbiamo flavonoidi, concentrati, ad esempio, nella membrana bianca del pompelmo che separa uno spicchio dall’altro e che tendiamo – commettendo un grave errore – a scartare: frullando il frutto avremmo una presenza di questi antiossidanti sette volte superiore che spremendolo.

Questi succhi di verdura e frutta contribuiscono ad accelerare il metabolismo?

 – Certo, proprio come è successo a Joe Cross alla cui storia abbiamo accennato prima. Chiaramente se iniziamo ad alimentarci di soli succhi nei primi giorni potremmo avere una crisi da disintossicazione anche sgradevole, ma fondamentale se pensiamo a tutte le cose orribili che mangiamo come alimenti processati, conservati, inscatolati con conservanti, coloranti, esaltatori di sapidità e tutta la miriade di chimica che immettiamo nel nostro corpo. Una volta depurato, piano piano, il nostro metabolismo riprenderà a funzionare avendo a disposizione tutti i nutrienti forniti i nostri succhi verdi. Anche in questo caso il frullato è da preferire perché, contenendo fibra, dà sensazione di sazietà e consente di non avere fame per molte ore. Al contrario, il centrifugato in chi è insulino resistente – e chi è in sovrappeso lo è sempre – genera un immediato stato di ipoglicemia: il troppo zucchero della frutta aumenta l’insulina, l’insulina sposta all’improvviso il glucosio nelle cellule, noi andiamo in ipoglicemia ed ecco, a seguire, la sensazione di fame.

Dottoressa Debora Rasio
Nutrizionista presso l’ospedale Sant’Andrea
Università di Roma La Sapienza

Laureata in medicina e chirurgia, specialista in oncologia e ricercatore presso la Sapienza Università di Roma, Debora Rasio vanta una notevole attività di ricerca anche all’estero – fra le collaborazioni quella con il Kimmel Cancer Center della Thomas Jefferson University di Philadelphia. Proprio l’attività come oncologa e i suoi studi nel campo della biologia molecolare l’hanno portata a interessarsi di alimentazione come strumento per tutelare la salute. La Dott.ssa Rasio vanta inoltre collaborazioni con le trasmissioni televisive Uno mattina (RaiUno), FuoriTg3 (RaiTre), Buongiorno Benessere (RaiUno), A Conti Fatti (RaiUno), Matrix (Canale5) e diMartedì (La7), oltre a curare la rubrica settimanale Salute & Benessere su Radio Monte Carlo.